Accessori per l'antipasto

Un pranzo di Pasqua strettamente familiare, nessun invitato, ma comunque qualche idea vecchia e nuova che finiranno nel piatto di domani. Ed è appunto una di queste idee che diventata un "Equipement d' entrée" o uno "Starter kit" o più semplicemente un "Accessori per l'antipasto".

Così già da questa mattina ho distribuito ad un panel di quattro gruppi di assaggiatori, numero di famiglie che costituiscono la cerchia parentale, l'occorrente per preparare l'antipasto di domani.

La cultura del patè l'ho appresa in quei pochi anni passati in terra Svizzera, anche in questo caso la guida spirituale è la cheffa Lucia.

Arrivavamo nel suo ristorante, a volte senza prenotare, la prima lavata di testa la prendevamo proprio per questo, Lei alzava la voce, poi ci guardava e scoppiava in una sonora risata ci metteva seduti al tavolo del bar. E mentre ci apparecchiava si informava di tutto: come stavamo, come stava la famiglia, come andava il lavoro, eravamo tutti figli suoi (non me ne voglia il mio caro amico e suo vero figlio). Ma il clima era quello che vivevi ritornando a casa. Finito di apparecchiare mi metteva una mano sulla spalla e domandava "Lo vuoi un pò di patè con il culatello?" Il patè di carciofi sul panecaldo, il culatello sottilissimo appena accompagnato da un velo di burro o da olio buono, un bicchiere di Merlot del Ticino, sono stati spesso il pranzo o la cena, miei e di qualche fortunato che mi accompagnava.

Come facevo ad andarmene senza portar con me la ricetta del patè della Lucia, in questo caso a completamento ad un'altro per avere:

Terrina di coniglio e taggiasche con "patè di carciofi alla Lucia".

Per la terrina di coniglio: rosolate in un casseruola con poco olio e due noci di burro mezzo coniglio disossato (circa 400 gr) e fatto a tocchetti, profumate con erba salvia e alloro. Fate andare a fuoco vivo fintanto che il coniglio non inizia a caramellare, a quel punto sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e una spruzzata di grappa, coprite con carta alluminio e mettete in forno a 180° per circa un'ora. Una volta freddato passate la carne al frullatore aggiungendo 50 grammi circa di olive taggiasche snocciolate quelle di San Lorenzo sono ottime, incorporate olio di oliva e un rosso d'uovo, salate e pepate. regolate la consistenza aggiungendo eventualmente un poco di panna.

Per il patè di carciofi: pulite sei carciofi privateli delle foglie esterne lasciando solo i cuori e i gambi, cuoceteli in una casseruola con poco olio e uno spicchio di aglio, quando risulteranno spappolati passateli in un frullatore fino ad ottenere una crema. In una casseruola incorporate, alla crema, parmigiano reggiano, un uovo battuto sale e pepe, ed una grattata di noce moscata, anche in questo caso regolate la consistenza aggiungendo eventualmente della panna. Cuocete a bagnomaria in forno per circa 120 minuti a 180°.

Fermo restando che con i carciofi l'abbinamento è quasi impossibile consiglierei per memoria di berci un merlot del Ticino: il Comano, la Montgna magica, o il Colle d'Avra.

Fate, o spero abbiate fatto, una buona Pasqua