Le Pasque passate

La cucina è grande, un lampadario al neon a forma di aureola lascia in ombra gli angoli della stanza. Me ne sto sdraiato su due sedie di paglia, sonnecchio, ogni tanto apro gli occhi a controllare che mia madre sia sempre lì seduta a chiacchierare con mia zia, i piedi appoggiati sulla soglia del camino. Un fuoco timido ogni tanto scoppietta sputando schegge di brace che volano silenziose sotto al tavolo. Sopra, coperte da canovacci da cucina stanno una dozzina di “pizze di Pasqua”. Mia madre ha dedicato il pomeriggio ad impastarle, ho piagnucolato per poterla seguire fin cui, a casa di zia Iole per vedere il lavoro nonostante l’avvertimento: “Guarda che faremo tardi, che poi le pizze devono lievitare due volte e poi le dobbiamo cuocere, finiremo a mezzanotte.”
Dopo cena sono crollato, ho visto a malapena carosello e poi mi sono sdraiato su queste sedie, sul vecchio televisore “Kennedy” in bianco e nero, ora c’è un signore con gli occhiali che fa domande a tre persone chiuse dentro a delle cabine e con grandi orecchie nere, chiudo gli occhi, mi riaddormento? Nelle orecchie mi ritorna il suono delle battistangole, domani dobbiamo “suonarle” per davvero, per la processione del “Cristo morto”. A me fanno male i polsi a furia di farle suonare, non sono neanche tanto bravo, ma il prete ha detto che la cosa importante è far rumore, per richiamare la gente, tanto rumore, quanto le campane. Chè le campane non possono suonare il venerdì di Pasqua vengono legate e potranno tornare a suonare solo la domenica della “Resurrezione”, e allora le sostituiamo noi bambini con le battistangole.
Mi risveglio, stavolta è stata mia madre a scuotermi: “E’ ora, sono le dieci e mezza e le pizze sono lievitate”. Usciamo di casa, il vecchio forno è ad una decina di metri dall’abitazione abbarbicato in alto sopra un rialzo del terreno a guardare la strada che scende da Cabernardi. Il gelo della notte mi sveglia mia madre e Iole camminano avanti ognuna tiene in mano una scatola di latta rotonda che una volta ha ospitato del tonno o delle aringhe sotto sale, oggi lavate e imburrate servono da forma per le pizze di pasqua, quelle di formaggio fatte con il pecorino. Mi seggo il forno è ospitato in una minuscola baracchetta ai lati della “bocca” del forno, due sedili in cemento, sotto la bocca fascine e legna. Iole apre, ed una vampa di calore mi colpisce il volto, guardo dentro l’aria tremula illuminata dalle braci rosse da un lato, le prime quattro pizze finiscono in fondo al forno, zia richiude: “Aspetta qui, andiamo a prender le altre”.
Buio, freddo,i sensi in ascolto, i rumori della notte: scricchioli, passi, una civetta canta più in alto, un frullo d’ali passa d’avanti alla baracca, quando torna mia madre? Subito, un paio di giri e tutte e dodici le pizze sono in forno. Ora bisogna aspettare qui, controllare di tanto in tanto con una piccola torcia quadrata, tener chiusa o lasciare aperta la bocca del forno a seconda del colore che prende la superficie delle pizze, alternarle quelle in fondo davanti e viceversa. Ogni tanto una zaffata mi raggiunge: profumo di pecorino, di pane, avverto anche lo sfrigolio di qualche pezzo di formaggio che cola fuori della teglia. Ho l’acquolina in bocca, ma dovrò aspettare, la tradizione dice che bisogna mangiarla per la colazione del giorno di Pasqua, accompagnata da salame, uova sode benedette, che coloreremo dopodomani, e anche un po’ di fritto d’agnello.

Pizza di formaggio Pasquale

Per un paio di pizze medie o per una bella grande : batti bene 3 uova, incorpora 30 gr burro sciolto, 3 cucchiai di olio di oliva, 100 gr parmigiano grattugiato e 50 gr pecorino grattugiato tipo romano o altro ben stagionato. Fai sciogliere sbriciolandolo 40gr di lievito di birra in pochissimo latte tiepido, incorpora all’impasto. Aggiungi 2 cucchiani di sale una bella grattata di pepe al mulinello e un grattata di noce moscata. Aggiungi farina setacciata 250 gr tipo Manitoba e 250 gr di tipo 00. Impasta bene il tutto fino ad ottenere una massa morbida, continuando ad impastare incorpora una bustina di lievito secco per pizze salate. Lascia lievitare per un paio di ore. Dopodiché fai a tocchetti del pecorino fresco e incorpalo all’impasto. Imburra lo o gli stampi e metti la massa nei contenitori lascia lievitare in un luogo caldo (va bene anche il forno spento), quando l’impasto ha superato il bordo del contenitore accendi il forno a 180° con funzione ventilata e cuoci per circa 40 minuti (60 se hai fatto una sola pizza).

A parte la mattina di Pasqua, la pizza di formaggio è un' ottimo antipasto abbinato a salumi ed affettati in genere, dntro è bene ritrovarci grossi pezzi di pecorino cotto.