10 marzo 2007

Cotture

I metodi di cottura degli alimenti fanno parte dei "fondamentali" nei corsi di cucina. E' come quando parli di un'azienda e dici: "ha i fondamentali apposto". Ma quali sono questi fondamentali in cucina? Ho provato a cercare su internet e non so se piangere o se ridere per quello che restituiscono i motori di ricerca digitando: "metodi di cottura". Le dispense e appunti di studio sono di sotto e non ho voglia di cercarli, quindi vado a memoria. Eventuali professionisti di passaggio sono autorizzati a castigare.
Parliamo di carne e comincio con: GRIGLIARE cuocere a fuoco diretto su di una griglia, la didattica vuole che la carne, prima di essere grigliata, venga posta in una marinatura. ARROSTIRE, è il metodo più antico, "sua eminenza" Savarin diceva che cuochi si diventa ma rotisseurs si nasce, vuol dire cuocere ad alto calore diretto è cioè l'aria scaldata e che cuoce, può avvenire in forno o meglio allo spiedo, il cibo non dovrebbe entrare in contatto con nessun elemento come teglie o altro. IN ACQUA bollitura e bollito, piatto troppo importante per spendere altre parole. BRASARE vuol dire cuocere a fuoco basso (bras=brace) e lento per lungo tempo. Si divide in due momenti la ROSOLATURA del pezzo di carne intero, sottolineo intero, e la successiva aggiunta di liquidi (vino, brodo, latte) fino a coprire la carne a filo, memento. STUFARE può sembrare quasi come brasare, ma non lo è, la carne è sempre cotta in liquidi, ma non viene rosolata prima, e viene anche ridotta in pezzi tipicamente uno spezzatino. FRIGGERE ..... memento. SALTARE cuocere in una casseruola con pochi grassi e a fuoco vivo, gli ingredienti ridotti a bocconcini in quanto cuociono solo dal lato a contatto e quindi vanno fatti "saltare" appunto, per uniformare la cottura. VAPORE più indicata per verdure, pesci o paste ripiene, BAGNOMARIA non proprio adatta alla carne. Cito il MICROONDE per non fare torto a nessuno, e poi lancio là le cotture a BASSA TEMPERATURA, in sottovuoto, massima espressione del sapore del cibo, o in forno, il cui inventore un certo conte di cui non ricordo il nome scoprì che la carne cotta tra i 70 e gli 80 gradi rimaneva tenerissima. Io mi sono dilettatto con un:


Filetto cotto in olio d'oliva a bassa temperatura e carciofi alla giudia... ops alla romana


Un filetto di quelli seri, intero che vi taglierete dello spessore di 4/5 centimetri, un termometro da cucina (tri euri). Olio d'oliva buono, odori dell'orto: timo, maggiorana, rosmarino, aglio, lasciati per qualche ora nell'olio. Salate la carne con un fleurs de sal, io ho usato un flor de sal Portoghese. Poi portate l'olio tra i 70 e gli 80 gradi, regolata la temperatura spegnendo il fuoco quando arriva a massimo e riaccendendolo quando scende in basso. Immegete la carne e lasciatela nell'olio per quindici minuti circa avendo cura di girarla almeno due volte per parte. Cercate di concentrarvi che sì state utilizzando olio ma non friggete, e quindi vedrete la carne cambiare colore piano, piano.

Quando lo taglierete a differenza di quello cotto alla griglia o alla piastra, che tende a rimanere tiepido al suo interno, questo sarà caldissimo come se fosse stato cotto al sale, rosato e al sanque, morbido, lo lascerete scolare dell'olio, senza sognarvi di appoggiarlo su carte o altre cose, scoprirete che l'olio è appena sufficiente e tornerete a prenderne un cucchiaino nella pentola. Avrete il piacere del sapore della carne senza sentire quel retrogusto amaro che ogni altra cottura, giocoforza lascia. Il carciofo alla giudia che avrete cotto, dopo averlo mondato e lavato, in una casseruola con prezzemolo, olio,sale, pepe e un poco di vino dolce o passito, non mettete aglio, a fuoco lentissimo per un quaranta minuti, sarà un accompagnamento fantastico. Vista la presenza di carciofi e la delicatezza della carne il vino non deve avere un tannino invadente oserei quasi consigliare un rosato di corpo, ma una Lacrima di Morro D'Alba dovrebbe farci la sua porca figura.

P.S.: mentre ieri scrivevo questo post, ho inviato un sms ad un amico (manager in una grande azienda) e gli ho chiesto quali secondo lui fossero i fondamentali di un'azienda. Mi ha risposto: "Le persone, il resto è una conseguenza e poi il culo". Siamo rimasti in pochi a pensarla così, tanto pochi, sempre meno.

4 commenti:

Gabbiano della Notte ha detto...

Mai provato il sale di Guérande? Non c'è altro sale che tenga.
Quanto al manager, invertirei l'ordine: il culo e le persone (che hai il culo di trovare), il resto appunto non conta.

francesco ha detto...

permettete un pensiero poetico?

"Le persone che conosciamo sono il sale della nostra vita"

e chest'è.

artetecaskitchen ha detto...

Caro Oste,
solo una precisazione; il tuo carciofo mi sembra più alla romana che alla giudia. Quest'ultimo è aperto a fiore e fritto a testa in giù.
Ma così giusto per scovare il pelo nell'uovo; comunque, con la tecnica dell'olio, io ci cucino il pesce (pescatrice, baccalà, ricciola) con ottimi risultati.
Ad maiora
Fabrizio

Loste ha detto...

ma sai che hai ragione ! Ma dove avevo la testa ? Ora correggo :))