Terre diverse, storie simili

Mi mancano le montagne! Se non vedo montagne, mi perdo. Il mio senso d’orientamento si annulla in pianura, in questa pianura che corre veloce lungo questa filo d’asfalto che porterebbe al mare. Lo avessi seguito sarei arrivato al mare, invece seguo l’auto che mi precede, che si infila in stradine strette costeggiate di canali. Sbuchiamo in sputi di paesi, manciate di case, capannoni solitari e poi pianura ancora. Non vedo. Le cose più alte che vedo sono i serbatoi di acqua, che qui, l’acqua, per farla scendere la devi prima far salire. Continuiamo a cambiare strada, scorciatoie che non memorizzo, si va verso il fiume, quel fiume di sassi, che sembra scorrere senz’acqua, ma che poi si ingrossa, ingigantisce e si ribalta sull’uomo.

Il fiume sacro ceduto e riconquistato, poi ricostruito, allagato dai disastri dell’uomo su a monte: “Quanto pesa un metro cubo d’acqua ?”

Andiamo verso l’argine di destra, a confine tra i comuni che da quasi mille anni si scambian capponi il sette di agosto. Prima di arrampicarmi sull’argine leggo una lapide che parla di quell’Ernest che aveva dubbi su per chi dovesse suonare la campana. Salgo, e guido sul culmine di quest’argine come un funambolo che cammina sul filo, mi affaccio sull’ansa a destra, il Piave scorre nero e possente, più dietro il ponte di barche accende i lampioni, il traffico ci passa sopra lento. A sinistra la campagna, fin verso Treviso, e oltre a nord finalmente una striscia più scura, lontane le montagne.

Ho ascoltato i racconti del mio amico,di suo padre e sua madre, ricordi di campagna come i miei, terra diversa ma sempre dura. La certezza matematica che anche qui, alle spalle di quella Venezia ora quasi solo turistica, il maiale è lo stesso maiale che conosco io. Cresce allo stesso modo e muore nello stesso periodo. E’ su quello che fa dopo, che le cose cominciano a definire confini più chiari. Io cito le spallette, i prosciutti, le lonze, le braciole, ma non qui. Qui tutto o quasi finisce macinato e insaccato, questa è terra di soppresse, che chiamarli salami è come dare del prosciutto ad un Culatello. Grosse, dai calibri quasi impossibili, il budello gentile o quello di manzo a farne da camicia, si ma camicia di forza. Ne stendo una fetta sopra un pezzo di pane irregolare, in bocca il calore scioglie il grasso, mastico la sua dolcezza, la sapidità speziata della carne e quel retrogusto che scoprirò poi, segreto di famiglia. Il vino intramezza i bocconi, e ripulisce la bocca al successivo.

Una stagionatura che passa prima dall’umidità calda di tinozze che per sei giorni bagnano il pavimento cosparso di trucioli di abete. La fioritura della muffa e la sua stabilizzazione con l’aria fredda di gennaio e febbraio, e poi la stagionatura. Per ritrovarsi a quasi un anno di distanza ad assaggiare questa unicità.

Lo so è vero, non è ancora tempo di soppressa, i salami son freschi e se son freschi qui ci fanno un'altra cosa, e io me ne invento un’altra ancora:

Salame cotto e polenta, crema di baccalà e riduzione di Piave mezzano

Preparate la polenta il giorno prima, lasciatela in frigo per tutta la notte, tagliatela in dischi di un paio di centimetri, tagliate grosse fette di salame fresco. Scaldate una padella antiaderente e abbrustolite la polenta, poi scaldate il salame una ventina di secondi per parte, quasi che il grasso non deve sciogliere. Tenete in caldo.

Per il baccalà e per 8 persone. In un pentolino antiaderente sciogliete un paio di acciughe sotto sale, che avrete prima lavato e deliscato. Aggiungete 400gr di baccalà ammollato e deliscato anch’esso. Lasciatelo rosolare per una decina di minuti, fintanto che il liquido che produce non si riassorba quasi tutto. Mentre rosola sminuzzatelo con un cucchiaio di legno. Aggiungete 400 ml di latte e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.Non salate non serve. Passate il baccalà ad un colino e lasciatelo scolare bene, tenete il latte di cottura da parte, servirà a correggere eventualmente la consistenza. Passate il baccalà con un frullatore ad immersione aggiungendo evo finché non otterrete una crema spumosa. Potete preparare anche il giorno prima, abbiate l’accortezza di aggiungere il prezzemolo tritato solo all’ultimo momento però. Impiattate a piacimento e condite con una riduzione di Piave Mezzano grattugiato e lasciato sciogliere in poco latte bollente e poi raffreddato.