28 febbraio 2010

Terre diverse, storie simili

Mi mancano le montagne! Se non vedo montagne, mi perdo. Il mio senso d’orientamento si annulla in pianura, in questa pianura che corre veloce lungo questa filo d’asfalto che porterebbe al mare. Lo avessi seguito sarei arrivato al mare, invece seguo l’auto che mi precede, che si infila in stradine strette costeggiate di canali. Sbuchiamo in sputi di paesi, manciate di case, capannoni solitari e poi pianura ancora. Non vedo. Le cose più alte che vedo sono i serbatoi di acqua, che qui, l’acqua, per farla scendere la devi prima far salire. Continuiamo a cambiare strada, scorciatoie che non memorizzo, si va verso il fiume, quel fiume di sassi, che sembra scorrere senz’acqua, ma che poi si ingrossa, ingigantisce e si ribalta sull’uomo.
Il fiume sacro ceduto e riconquistato, poi ricostruito, allagato dai disastri dell’uomo su a monte: “Quanto pesa un metro cubo d’acqua ?”
Andiamo verso l’argine di destra, a confine tra i comuni che da quasi mille anni si scambian capponi il sette di agosto. Prima di arrampicarmi sull’argine leggo una lapide che parla di quell’Ernest che aveva dubbi su per chi dovesse suonare la campana. Salgo, e guido sul culmine di quest’argine come un funambolo che cammina sul filo, mi affaccio sull’ansa a destra, il Piave scorre nero e possente, più dietro il ponte di barche accende i lampioni, il traffico ci passa sopra lento. A sinistra la campagna, fin verso Treviso, e oltre a nord finalmente una striscia più scura, lontane le montagne.

Ho ascoltato i racconti del mio amico,di suo padre e sua madre, ricordi di campagna come i miei, terra diversa ma sempre dura. La certezza matematica che anche qui, alle spalle di quella Venezia ora quasi solo turistica, il maiale è lo stesso maiale che conosco io. Cresce allo stesso modo e muore nello stesso periodo. E’ su quello che fa dopo, che le cose cominciano a definire confini più chiari. Io cito le spallette, i prosciutti, le lonze, le braciole, ma non qui. Qui tutto o quasi finisce macinato e insaccato, questa è terra di soppresse, che chiamarli salami è come dare del prosciutto ad un Culatello. Grosse, dai calibri quasi impossibili, il budello gentile o quello di manzo a farne da camicia, si ma camicia di forza. Ne stendo una fetta sopra un pezzo di pane irregolare, in bocca il calore scioglie il grasso, mastico la sua dolcezza, la sapidità speziata della carne e quel retrogusto che scoprirò poi, segreto di famiglia. Il vino intramezza i bocconi, e ripulisce la bocca al successivo.
Una stagionatura che passa prima dall’umidità calda di tinozze che per sei giorni bagnano il pavimento cosparso di trucioli di abete. La fioritura della muffa e la sua stabilizzazione con l’aria fredda di gennaio e febbraio, e poi la stagionatura. Per ritrovarsi a quasi un anno di distanza ad assaggiare questa unicità.

Lo so è vero, non è ancora tempo di soppressa, i salami son freschi e se son freschi qui ci fanno un'altra cosa, e io me ne invento un’altra ancora:

Salame cotto e polenta, crema di baccalà e riduzione di Piave mezzano



Preparate la polenta il giorno prima, lasciatela in frigo per tutta la notte, tagliatela in dischi di un paio di centimetri, tagliate grosse fette di salame fresco. Scaldate una padella antiaderente e abbrustolite la polenta, poi scaldate il salame una ventina di secondi per parte, quasi che il grasso non deve sciogliere. Tenete in caldo.

Per il baccalà e per 8 persone. In un pentolino antiaderente sciogliete un paio di acciughe sotto sale, che avrete prima lavato e deliscato. Aggiungete 400gr di baccalà ammollato e deliscato anch’esso. Lasciatelo rosolare per una decina di minuti, fintanto che il liquido che produce non si riassorba quasi tutto. Mentre rosola sminuzzatelo con un cucchiaio di legno. Aggiungete 400 ml di latte e lasciate sobbollire per una ventina di minuti.Non salate non serve. Passate il baccalà ad un colino e lasciatelo scolare bene, tenete il latte di cottura da parte, servirà a correggere eventualmente la consistenza. Passate il baccalà con un frullatore ad immersione aggiungendo evo finché non otterrete una crema spumosa. Potete preparare anche il giorno prima, abbiate l’accortezza di aggiungere il prezzemolo tritato solo all’ultimo momento però. Impiattate a piacimento e condite con una riduzione di Piave Mezzano grattugiato e lasciato sciogliere in poco latte bollente e poi raffreddato.



16 commenti:

Patrizia (melagranata) ha detto...

Come sempre splendidi i tuoi racconti e interessantissima la ricetta.
Una domanda, ma il tuo baccalà è proprio baccalà o, come fanno i veneti, chiami baccalà lo stoccafisso??
Un slautoaffettuoso
Patrizia

strega varana ha detto...

non so...ma resto perplessa: sarò provincialotta, ma mescolare la sopressa il baccalà ed il Piave mi pare eccessivo.
la soppressa non mi garba, preferisco la lonza con un buon pane asciutto, il baccalà mantecato lo adoro con la polenta bianca che deve essere all'onda. il Piave lo mangerei sciolto con una polentina di Marano comunque morbida, e ci vorrei insieme dei chiodini oppure un po' di tardicchio grigliato.
questo il comento di una vecchia strega delle due marche!

Loste ha detto...

Grazie @Patrizia, no è proprio baccalà. Onestamente lo stoccafisso, anche qui nelle Marche è prevalente, lo trovo eccessivamente aggressivp come profumo.

Bé @Strega se la soppressa non ti piace e se alla polenta gialla preferisci la bianca e all'onda .... ! :)
Comunque sulla soppressa abbinata al baccalà c'è stata discussione anche qui, la soppressa ha un primo impatto in bocca deciso, ma la persistenza del baccalà riesce a riportare un certo equilibrio. Il latte è la base di cottura del baccalà, e il Piave non è così aggressivo come sapore da non trovare una sua collocazione. Comunque resta un piatto che può essere proposto come antipasto o ridotto un appetizer...

Maurice ha detto...

Ah, ricordi di scampagnate (dalla città alla campagna) la domenica pomeriggio con la 500 e la 850 - tutti insieme in otto, dieci e ancora di più amici immortalati in bianco e nero - che finivano sempre a pan e soppressa. Al mormorio del calmo e placido Piave sostituivamo l'Equipe 84 ed i Rokes nel mangiacassette.
Duemila lire in tasca, ma eravamo molto, molto più felici.
Grazie Marco.

eleonora ha detto...

Ciao! ti leggo da un po' e devo dire che le tue ricette mi sembrano moooolto originali e ben pensate! Non sono cuoca, (sono architetto), peró le tue mi sembrano buone "costruzioni" di sapori :-)
Ammiro anche la sensibilitá che traspare dal tuo "diario"...
Complimenti.
Eleonora

Loste ha detto...

Eeh caro @Maurizio immagino che le "spiagge" del Piave hanno da raqccontarne :) ... ma senti una cosa: si dice "soppressa" o "soprèssa" sai perché qui già son terrone di mio se poi storpio i toponimi :D

Grazie @Eleonora, sull'originalità cerco di provarci altrimenti sarebbe salame cotto con polenta o polenta con baccalà e allora si fan prove si butta polenta troppo salata e via ... e via ...

Gambetto ha detto...

Ho da poco postato una classica ricetta di baccalà e polenta e lungi da me il pensiero di un abbinamento simile. Leggendo la tua preparazione quindi non posso che rimanere per un attimo spiazzato ma non più di tanto a rifletterci bene infatti vista la stima che ho maturato per te ed i tuoi piatti probabilmente virerei per una "soppressa di mare"...certo non è maiale ma almeno funge da percorso di avvicinamento!! ehhehee
Bello anche il racconto ;)

Loste ha detto...

Bé magari l'impatto iniziale può portare ad una certa sorpresa @Gambetto fermo restando che i gusti e gli accostamenti sono del tutto soggettivi. L'altra cosa che con il tempo ho imparato è che il baccalà e si un pesce ma non è "mare". Il baccalà ha fatto, con il tempo, talmente tanta strada da arrrivare sull'altopiano di Asiago, e io non riesco più a considerarlo un piatto di pesce, per me è il Baccalà ;)

silvia ha detto...

anche io mi perdo in pianura, io che nella bassa ci sono nata, mi accontento delle colline e il baccalà è piatto rinomato, qui nelle colline, non può essere di mare, sodganato come dici è piatto di nebbia. d'inverno. la tua ricetta è sorprendente e no, non metterei la soppressa. per convincermi devi farmela saggiare tal quale. :-)

Maurice ha detto...

La pronuncia corretta è soprèsa, con la seconda esse sonora come "esse", ma senza far sentire la doppia. Forse la scrittura esatta (alla Goldoni, per intenderci) dovrebbe essere soprexa, come venexiana.
A 'esposizione.

Loste ha detto...

Cos'è che non ti convince @Silvia ? L'abbinamento ? O la sopressa di per se stessa ? :)

Bé @Maurizio grazie dieri che sei stato illuminante. Ora speriamo che di non essermi giocato la reputazione i Veneti :)

Fra ha detto...

questo piatto parla davvero della terra da cui nascono i prodotti che lo compongono, delle famiglie che anno speso anni nella cura della loro perfezione. Nilla è più attraente di una ricetta fatta con prodotti del territorio, presentati in modo pilito ma non per questo meno gustoso! Davvero complimenti
Un abbraccio
fra

marzia ha detto...

mi perdo sempre a leggere i tuoi racconti, dopo le prime parole è come se fossi lì a viverli e vederli...
polenta e baccalà, ottima cosa, idem direi polenta e soppressa/salame cotto.
l'abbinamento delle tre cose insieme però mi lascia perplessa

Loste ha detto...

Grazie @Fra, il cibo dovrebbe sempre parlare la lingua della terra che lo partorisce !

:) mi fa piacere @Marzia avere la consapevolezza, oramai dopo quattro anni che scrivo, e tu quattro anni che leggi, che riesco ancora a dare questa sensazione ... Mi piace ! Grazie !
L'abbinamento è volutamente fuori dai canoni :)

silvia ha detto...

la soppressa con il baccalà...no, non mi convince...ma sono pronta a ricredermi...

Loste ha detto...

Attenzione @Silvia è polenta, soppressa e baccalà ... se fosse solo baccalà e soppressa ti darei ragione da subito ma la plenta fa molta differenza !!!