A volte le strade

A volte le tradizioni ci si attaccano addosso come spezzoni di vecchie canzoni, che ritornano in mente senza tregua. Le canticchiamo per qualche nota, qualche nota soltanto, perché il resto lo abbiamo dimenticato. E così magari ti ritrovi, a Pasqua, a parlare e a regalare conigli di cioccolato al posto delle uova, perché vivendo in Svizzera non potevi fare altrimenti. Oppure se penso al cibo le mie tradizioni si legano al "cappelletto" perché la Romagna scivola oltre il confine che l'uomo ha disegnato, entra nelle Marche si allarga nel Montefeltro e giocoforza da un colpetto di coda oltre alla collina lì di fronte, e influenza anche qui dove siamo noi.

Quando ero un ragazzino, passavo i miei Natali da mia nonna, quella nonna. Ad ogni vacanza e così anche a Natale, la compagnia del paese si ritrovava a ravvivare l'unica solitaria strada di quel villaggio di ex minatori. Chi risaliva da mare come me, chi arrivava da Monza, i più da Ferrara. Era lì che la chiusura della miniera aveva trasferito buona parte della forza lavoro. I miei compagni di gioco erano, come me, i figli o i nipoti degli ex minatori, che tornavano "a casa".
Di cosa parlavi quando eri ragazzino? Di tutto, di quel mondo che ancora non ti toccava, di calcio, di musica, poco di scuola e qualche volta di cibo. Che mangi a Natale? E' stato lì in quella compagnia che ho sentito parlare per la prima volta di lei della "Salama da sugo Ferrarese". Sugo per me voleva dire pomodoro, condimento di pasta, e non era facile sentirsi raccontare di un salame grosso e rotondo che veniva bollito: non capivo. Facevo domande, e a forza di chiedere appariva anche un cucchiaio che serviva a scavare il salame. Poi faceva capolino il puré, e io cercavo con la logica di incastrare la pasta in tutto questo. Ci rinunciai, avevo tredici o quattordici anni e chiusi lì il mio rapporto con quella tradizione.

Ma a volte le strade riportano, direttamente, o indirettamente, nei luoghi dei misfatti della memoria. Ogni volta che, oggi, per il mio lavoro, passo davanti a Ferrara, cerco nei ricordi i visi di quegli adolescenti. Li vedo riapparire, come la nebbia che il lunedì mattina mi viene incontro in autostrada. I loro sguardi, le loro camminate, la bicicletta che ognuno sfoggiava, le risate di quel tempo. I giochi, i bagni al fiume in estate, le carte da gioco al "club" in inverno. Ripenso a quel gruppo di ragazzini che eravamo, e agli adulti che siamo e che saremo oggi. Mi fermo. Cerco quello che una volta avevo sentito nei racconti, quello strano salame da bollire, tipico piatto, mi raccontavano loro, MarchigianFerraresi, del loro Natale:

La salama da sugo

Ora il problema primo, è rimediare questo pezzo d'Italia culinaria, di cui per niente sentirete parlare in giro per i programmi di cucina, non saprei che indicarvi una qualunque macelleria nella zona di Ferrara. E poi per cucinarla, bé qui non c'è che da affidarsi al decalogo per la salama, che il buon Antonio Tombolini, ha raccolto in rete.