La mia estate

Passo la punta delle dita su questo marmo, bruciato dal sole e dalla salsedine.
Tento con l’unghia di portare via il nero del tempo, quelle vene di vecchio lasciate dalle intemperie. Non ho ancora guardato oltre questa balaustra. Ho sceso la scalinata a testa bassa, gli occhi puntati sui miei piedi, voglio che la vista da questa terrazza sia un colpo, un “pam” di colori, ecco perché ora ho gli occhi chiusi. Magari qualcuno mi starà guardando, magari sembrerò ridicolo, o forse mezzo matto. O magari solo un po’ strano.

Non vedo, ma sento: sento il profumo del mare più sotto, quello dell’oleandro salendo lungo la scala, il profumo di pietra di questo marmo, sotto le dita. Le grida allegre dei bambini che si arrampicano sul monumento alle mie spalle, il vociare di un gruppo di marinai seduti sulle scale, e poi il tonfo dei tuffi di chi più in basso sta facendo il bagno dagli scogli. Sento il garrire di qualche gabbiano lontano, il rumore sordo dei motori di barche che passano a largo.
C’è un sole caldo alle mie spalle, un sole di fine estate. Di quelle estati passate in fretta, che lasciano il segno , ma non ora. Più avanti quando cominceranno a farsi rimpiangere, non ora, non ancora. Mi cullo alla calda carezza di questo tramonto, ai suoni di questo pomeriggio, ai suoi profumi e alla vista che non ho ancora visto.

Resisto. Gli occhi chiusi in questo gioco con me stesso, fintanto che non sentirò arrivarmi qualcuno vicino, e allora per vergogna, per imbarazzo, li aprirò. Ma all’ultimo momento, solo un attimo, prima di ritrovarmi assieme ad altra gente. Un attimo prima, per godermi fino in fondo dell'attesa di questo spettacolo, che trascina ricordi, come catene pesanti trascinate dal tempo.
Respiro. Il vento leggero e fresco che soffia dal Conero mi carezza i pensieri. Poi qualcosa mi sfiora. Sento una mano piccola, paffutella, infilarsi a forza tra le mia dita. E’ l’attimo, quell’attimo che aspettavo. Spalanco gli occhi. Una distesa azzurro turchese mi esplode davanti, la seguo fin dove s’incontra con un cielo cristallino, terso, di un azzurro elettrico. Il mare è punteggiato dal bianco delle barche, il verde del monte intorno catalizza tutto quell’azzurro e come in un enorme imbuto, lo concentra qui dentro sulle scale del Passetto di Ancona e sul bianco di questa balaustra.
Un traghetto enorme si affaccia su questo quadro e lentamente si infila tra i puntini bianchi evitandoli in punta di piedi. Matteo me lo indica, lasciando la stretta che ci legava. Mi chiede dove va, non tanto lontano quanto ci piacerebbe. Parliamo, mentre più sotto i bagnanti fanno gli ultimi tuffi dagli scogli, all'ombra di dove siamo. E quando gli chiedo se sente i profumi mi fa si con la testa, li sente. Lo guardo annusare, tirando la testa verso l’alto e riempendosi i polmoni.

Che profumi senti? Ci pensa, riflette, socchiude gli occhi. Io sento il profumo delle vongole.
Davvero? Si sento il profumo delle vongole, con il pomodoro e la pasta. Sicuro?
Mi concentro e forse lontano, più in basso, dietro alla balza, verso le grotte, forse, mi pare di sentire il dolciastro del sugo. Possibile ? Forse, chissà !

Il profumo del Passetto d’Ancona: rigatone in guazzetto di vongole


In una padella grande faccio aprire le vongole, esclusivamente autoctone, a fuoco vivace e senza condimenti di sorta. Dopo cinque minuti le tolgo dal fuoco con il loro sughetto e le tengo da parte. Nella stessa padella faccio rosolare in poco olio evo 3 spicchi di aglio fin quasi a farli sbrucciacchiare, aggiungo un trito di erba cipollina, poi butto 250 grammi di pomodorini piccadilly sfilettati. Li lascio appena appassire, aggiungo sale e fermo la cottura. Lesso un 100 gr di rigatoni per cranio: millerighe n. 62 del Cav Cocco, ma poi si lamenteranno per la modica quantità che qualcuno paragonerà a "dietetica razione ospedaliera". Scolo la pasta al dente un tre minuti prima del tempo e finisco la cottura in padella, aggiungendo poca acqua di cottura e per ultime le vongole con il loro guazzetto. Alla fine spolvero con un trito di prezzemolo freschissimo, tagliato al volo dal giardino, e condisco con un ultimo filo d'olio evo sul piatto.

Si era questo il profumo che sentivo.
E voi ? Avete riportato qualche profumo dalla vostra estate ?

Giusto una puntata

Ci arrivo con un giro lungo, passaggi per niente scontati. Il percorso sul navigatore è quasi indice di pazzia, non fosse dettato dall’allergia di Spaccaball. Da Treviso salgo verso il Cadore fino a Misurina, poi tutta la Val Pusteria, e giù fin quasi a Trento, da lì mi faccio tutta la val di Non e mi infilo nella Val di Sole. Risalgo il Noce che già il pomeriggio si spegne dietro alle dolomiti del Brenta.
Arrivo a Malè in una quasi sera che profuma di bosco e di pioggia passata da poco. La piazzetta è piccola quasi minuscola per contenere la chiesa del paese. Un piccolo merletto che si ripete di piazza in piazza, a differenza di molti paesi della nostra montagna, nati lungo le strade che portano in su. La gente si muove lenta, nel ritmo tipico della vacanza. Il vociare e le chiacchiere scivolano liquide in accenti che si confondo.


Anche lui se ne sta rilassato, accoccolato sotto la veranda del suo ristorante l’immancabile sigaretta tra le dita. Al suo fianco il suo capo: Mara, chiacchiera con un’amica. Gli vado incontro, attraverso la piazza, Matti mi stringe la mano. Sono uno dei tanti turisti, al primo sguardo, che si aggirano per la valle e per il paese. Poi mi mette a fuoco, mi riconosce, e allora è come lo ha descritto lui. Non ti sei mai incontrato, non sai che voce abbia l’altro, quanto sia alto, se è magro, più grasso, ma è come se ti conoscessi da una vita. Ti saluti con un abbraccio, di quegli abbracci del ritrovarsi. E questo allora è Spaccaball e lui è Leo, e le sue imprese con te in bici. Ma allora esiste anche una moglie. Mi siedo al tavolo mentre Mara premurosa ci porta da bere. Ed è come per le gare delle moto, come dice Matteo, facciamo un giro di pista, scaldiamo le gomme proviamo l’assetto e poi via.


Da lì in poi Maurizio è un fiume in piena: racconti, aneddoti, domande. Un concentrato che dobbiamo riuscire a far stare tutto in due serate, in cui chiaramente lui deve anche cucinare. Cominciamo da quando siamo partiti e parliamo di tutto, poco di politica in verità.
Quando si fa l’ora si infila in cucina, per ridarci appuntamento di lì ad un paio d’ore. Ma non scompare, riappare tra una portata e l’altra e racconta di cibo, di piatti e di idee. Alla fine ci accomuna anche il concetto del cibo: ricordo, momento, pensiero, ogni ricetta una storia.


Così ci passa sotto la forchetta, il tortino di cannellini, pomodori e ricotta, indimenticabile goduria, poi la polenta di storo con lo zola e il trentingrana, e ancora la vellutata con gnocchetti di ortiche, la prenderò per due sere di fila.
Cala la sera e il freddo, Matti si scalda le mani con la candela, dobbiamo ancora acclimatarci alla montagna. Leo è una macchina da guerra, quando arrivano i primi quattro diversi, roba da far smadonnare lo chef, ma non stasera, li affronta come davanti ad una salita. La tagliatella al ragù di cervo e porcini, la rifarò a casa, la pasta e fagioli attraversa tutte le valli, dal veneto a qui, il raviolo ripieno di capriolo con una ricotta stagionata affumicata. Mi alzerei ora, subito, adesso, sazio e soddisfatto un bicchiere ancora di teroldego a mo’ di calice della staffa e via.


Invece arrivano anche i secondi, Leo gode prima con gli occhi poi con il palato. Il cervo alla piastra con la giardiniera: è tutto da provare, il salmone alla griglia e poi un gulash con polenta. Passa uno stinco di maiale per il tavolo a fianco, ma la luce è poca e non mi sembra il caso di far aspettare anche estranei alla famiglia, per una foto.
Se ci riuscite provate anche i dolci, lo strudel di mele è come ve lo farebbe vostra nonna se fosse nata e vissuta in trentino, il tiramisù ai lamponi e pistacchi è l’ultima variante di Mara e poi un semifreddo: una mousse allo Chardonnay trentino DOC, che ha un solo difetto: è tanto !


Ecco Maurizio è come la sua cucina, piacevole, loquace, curioso e sincero. Siamo stati bene, di più: benissimo.

Grazie Chef e grazie Capo

El Barba
P.zza S. Maria Assunta
38027 Malè (Tn)
0463 901122

gudsziguà

Il rumore è assordante e per parlare dobbiamo urlare. Basterebbe questo per farci grondare di sudore, il resto lo fanno i 40 gradi e il 95 per cento di umidità. Il calore che le quaranta presse plastica di questo reparto vomitano fuori, è solo un dettaglio.

Dieci secondi
Ha il fiato corto, si guarda attorno, la camicia attaccata alla pelle, i capelli come se fosse appena uscito dalla doccia. Andiamo ? Me lo chiede con un filo di voce e un espressione di rispetto, per chi sta lavorando. Un minuto, devi aspettare un minuto. Aspettiamo il minuto mentre le macchine aprono le bocche gli stampi arretrano e sputano pezzi e calore.

Venti secondi
Forse ora starà facendo i conti, di quelli fatti a mente, così difficili da giovane, e più facili da vecchio se mangi pane e numeri. Starà pensando che quei 10 centesimi sul sedile posteriore di quel taxi ad Hong Kong li doveva proprio prendere, anche se andavamo di corsa, anche se dietro strombazzavano e anche se erano solo 10 centesimi di euro.
E come fai a dargli il giusto valore a quei 10 centesimi se lo devi far capire ad un ragazzo di sedici anni. Sedici anni vissuti qui nel 2010. Che gli dici? Eh ai tempi miei! Ah quando ero giovane io!

Trenta secondi
No non funziona, come pretendi che capisca quando un ghiacciolo costava centocinquanta lire e con duecento ci prendevi un quotidiano. Non funziona, no. Allora serve qualche giusto confronto, raffronto, proporzione. Hai presente una pizza margherita? Bene ora dividila in sei fette come fai di solito. Poi prendi una di queste fette poi dividila in 10 pezzetti. Ecco uno di quei pezzi sono 10 centesimi. Si il bordo, ecco il bordo. Ma io il bordo non lo mangio mai. Il bordo non lo mangia nessuno, il bordo lo lasciano lì tutti. Aspetta. Allora prendi quel gelato nuovo e strafigo quello che non mi ricordo come si chiama. Quello famoso con il cioccolato fuori il variegato all'amarena dentro e che ha qualche pezzetto di croccantino, ecco hai presente? Ecco in quanti morsi lo mangi ? Dieci, dodici morsi? Ecco mezzo morso sono 10 centesimi. Mezzo morso? Si va bé quando siamo con gli amici di mezzi morsi me ne vanno via una mezza dozzina.

Quaranta secondi
Ed è qui nella zona industriale del mondo che forse ad un ragazzo dei nostri tempi, gli riesci a far percepire cosa stiamo diventando, cosa gli prepara la vita. E allora dai, vieni questa volta, ti porto con me.
Sono stato in Cina, ho visto Hong Kong, le luci, i grattacieli, i mercatini di Mong kok,i bar alla moda di Hollywood road, e i negozi di Wan Chai. Poi sono entrato in Cina, in quella vera, e ho capito un po' di cose. Poche magari, perché a sedici anni hai ancora gli occhi di un ragazzo. Piccole cose che ti lasciano piccoli segni. Come le ferite che ti fai da ragazzino e che quando te le riguardi da adulto, da uomo fatto ti ricordi il dolore e le lacrime. Ecco magari da questo viaggio con mio padre qualche piccola cicatrice mi resterà.

Cinquanta secondi
Respira a fatica fa caldo quasi troppo per chi non ci è abituato. Mi guarda lo guardo e capisco che ha capito. Fa cenno con la testa e poi apre la bocca dice qualcosa, non sento. Sopra il rumore delle macchine urla più forte: “Scusate !”
Il plurale è rivolto a me e al mio collega che con il piglio di padre e di figlio cresciuto nella campagna del basso Veneto, primo a studiare di tutta la famiglia, gli spiega che non c’è da scusarsi. Se alla fine hai capito, le scuse non servono.

Sessanta secondi
Un minuto, urlo sopra il “Daaang” ritmato delle presse. Ecco quanto valgono 10 centesimi di euro: un minuto di lavoro in fabbrica. Un minuto di lavoro se sei in Italia, 10 minuti se fossi in Cina.
Torniamo al fresco dei quaranta gradi fuori. La lezione è finita. Sfila quasi di nascosto, la sua moleskine, e ci scrive qualcosa sopra. Si torna in albergo per oggi chiudiamo.

Good Xīguā


C'è poco da scriver ricette, è tutto lì in quel che vedete, a parte che la Xīguā (sziguà)西瓜, il cocomero, in Cina è la frutta più popolare tra i Guó wài, gli stranieri. La bravura di chi la prepara è tutta nella speranza che si ricordino di tenerla in frigo. E il trucco è in quel "Good" messo prima. Senza quello il risultato sarà del tutto scadente.

Zàijiàn

L'illusione delle certezze

Pochi cazzi è una questione di certezze. La gente pensa che le certezze siano l'impalcatura della propria vita. Stronzate. Le certezze sono la cortina fumogena, il drappo pesante della tenda doppia, i vetri posteriori oscurati, il lavoro certosino del chirurgo plastico. Le certezze sono l'illusoria verità non vera di questi tempi di merda che stiamo vivendo.

La falsa tranquillità di una vita in precario equilibrio sulla realtà delle cose. I suv da venticinquemila euro, con dentro quattro aifon per raccontare che si cara c'è un traffico della madonna e pensa che poi parlano di crisi. L'ombrellone sulla spiaggia appiccicato ad altri quattro, che al pomeriggio la tua ombra se la ciucciano due file più in là. I racchettoni giocati con i piedi a mollo sul bagnasciuga con fare atletico. Dove cazzo sono finiti i tamburelli? Rivoglio i tamburelli, adesso qui subito. Me ne fotto che non vadano più di moda. Rivoglio la complessità della pelle di pecora vera, tirata da due circonferenze di legno contrapposte, la sicurezza della maniglia rossa e del "toc" consapevole come il rullante di una batteria.
Tenetevi pure quei due pezzi di finto legno, stampati nel guangdong al costo di undici centesimi alla coppia, e rivenduti sulle spiagge italiane a dieci euro. Io rivoglio i tamburelli. Io rivoglio la coppa del nonno, da spappolare con il cucchiaino di plastica e non l'espresso zero o come diavolo lo han chiamato, già spappolato. Io rivoglio la piadina vera e non quella con la sottiletta. Io rivoglio le “svizzere”, gli hamburger dateli agli americani, ignoranti e obesi. Io rivoglio l’insalata croccante e non quella in busta che puzza di piedi. Io rivoglio i politici della prima repubblica ladri e puttanieri ma con il senso del limite, e non quelli di oggi senza neanche l'illimite della decenza di farselo mettere in culo in festini sotto il ponentino romano. Io rivoglio la paura della responsabiltá, e non l'indecenza del cazzomenefrega. Io rivoglio la consapevolezza dei dubbi e non l'illusione delle certezze.

Io vivo con una valigia di dubbi, e un paio d’armadi a casa per farne il cambio. E non venitemi a raccontare che la colpa è dei media, dei giornali, della televisione della cultura. Cazzate. Quelli sono prodotti. E i prodotti seguono la domanda. I casi in cui sia l’offerta a fare il mercato sono talmente rari che potete contarli sulle dita di una mano di un falegname. E’ tutto più semplice, ve lo dico io, siamo solo meno intelligenti e un filino più coglioni di una o due generazioni fa. Tutto qui. Siamo una generazione con il bisogno di apparire, di farsi notare, di farsi osservare. Il resto è nulla indifferenza, falsa realtà, certezze appunto.

Come le Svizzere ma più buone


Passa una pubblicità con tre sorci dalle vocette schizzofreniche che con il binomio caldo afoso, potrebbero strappare, un paio abbondanti di idee omicide anche al parroco del paese. Matti mi guarda, e io lo guardo, non è che ci voglio andare, mi fa ma è che mi andrebbe di mangiare quei panini con dentro la carne le patatine e…Lo mando a letto senza promesse, solo dubbi, nessuna certezza.


Mi sveglio alle quattro, sai che novità e attacco ad impastare, obiettivo i panini di Adriano ma più grandi. Alle otto sono dal mio macellaio: 150 gr di coscio di pollo disossato e 150 gr di petto, 300 gr. di capocollo di maiale, e 300 gr di polpa di spalla di agnello. Un paio di fette di pancetta fresca per compensare la poca grassezza di agnello e pollo. Dalla fruttarola: un peperone rosso da fare arrosto nel forno, 3 carciofi i cui cuori affettai salteranno in padella, e una patata grande da bollire e lasciare a metà cottura. A casa macino le carni lasciandole separate, le salo e pepo, incorporo le verdure nei binomi assoluti: maiale-patate, agnello-carciofi, pollo-peperoni. Profumo il maiale con un trito di rosmarino e timo, la maggiorana per l’agnello e la salvia per il pollo. Uno spicchio d’aglio per tutta la carne o più se vi piace. Il risultato è la verità assoluta: le Svizzere sono meglio della pubblicità.


Che fortuna essere in un posto "fuori dal mondo"