22 maggio 2011

Rustico


Rustico
Due cose questa parola mi riporta alla memoria. La prima é un sostantivo, un aperitivo che impazzava nei matrimoni degli anni ottanta. Rustici vari, i Rustici dello chef, i nostri Rustici. Rotoli di pasta sfoglia, sempre industriale e congelata, mi rifiuto di pensare che venisse fatta in loco, al cui interno aleggiava la memoria di un ripieno,che forse un tempo aveva abitato il luogo. Ne restava dunque il vago ricordo, l'eterea memoria, come in quei luoghi abbandonati da persone care o dai ricordi dell'infanzia, dejà-vu infiniti, che si arrolotolano l'un l'altro in un improbabile abbraccio alchemico. L'acciuga era l'inquilino più evidente, non per la quantità, certo che no. Ma il suo sapore deciso ne esaltava anche minime presenze molecolari. L'altro elemento evidente era il "vriustel" esoticamente germanico, invase le patrie terre insieme al "cuore di palma". Il vriustel della mia giovinezza sapeva di chimico fumo e null'altro, oltre il sapore di fumo era l'unico elemento che si poteva riconoscere, tradiva la sua presenza, si vedeva, c'era. I peggiori ? I "vuoti": li infilavi in bocca, lungo gli stretti bordi di piscine impossibili (l'aperitivo in piscina era il top della moda) li masticavi al sole di maggio, perpendicolare sui vassoi di salami sudanti e su mezze forme di grana gocciolante, e non sentivi nulla. Masticavi e masticavi ma niente. E alla domanda del vicino che, tenendo in mano il rustico incriminato, ti chiedeva cosa c'era dentro rispondevi: "vuoto". Vuoto, forse no, magari c'era qualcosa ma le terminazioni nervose delle papille gustative non erano riuscite a localizzare l'eventuale sostanza. E quindi era vuoto. Restavi a fissare il vicino con una espressione compassionevole, che nascondeva però, un profondo senso di vendetta: dai forza! Mangialo !

Rustico.
La seconda cosa che mi torna alla memoria é la forma aggettivizata di questa parola. La "R" leggermente allungata e calcata come a sottolineare la grezzaggine implicita nel soggetto destinatario. Una sorta di carta vetrata che ti raschiava la pelle per rendere evidente la poca educazione, la poca grazia messa nel fare le cose, la mancanza di attitudine al "self-improvment" direbbero oggi tra i banchi dei master in "business developpment". "Quanto sei rustico" mi diceva mia nonna. Rustico non era la negazione assoluta e definitiva, no era un elemento di classificazione, di definizione che quello che eri, quel che facevi si catalogava in qualcosa di definito, magari anche ben fatto, ma che rimaneva in un aurea di grezzaggine, di poca grazia. Rustico era il contrario di grazioso. Grazioso veniva citato con fare cantilenante e in un sorriso beato, accompagnato da occhi lacrimosi. Rustico aveva una sua struttura ben definita: prima era accompagnato da un suono gutturale "mgh" secco e deciso, la bocca pendeva verso il basso in segno di disapprovazione e il "quanto" si intramezzava nella frase." mgh! Quanto sei rustico!"
Ma "rustico" non offendeva, lasciava indifferenti, a volte divertiti, del tutto inoffensivo, quasi quanto "accidioso" ma quella è un'altra storia.

Poi magari con il tempo, quando si diventa grandi, adulti consapevoli della società che ci circonda si potrebbe, obbligatoriamente condizionale, diventare anche:

Dolcemente graziosi

Mi sono cimentato fuori dalla mia cucina "rustica" e terragna (def.:che sa di terra) un dolce che poco ha a che vedere con me, un po' per la complessità, la lunghezza dei tempi di preparazione e per un ingrediente : il cioccolato bianco, di cui non riesco ad entusiasmarmi. Ma leggendo e navigando nel mondo di Pinella, fantastica e bravissima pasticcera, mi sono innamorato di queste strisci di colore .

Copio e incolla, con venerazione, dal blog di Pinella la sua ricetta di "millerighe" :

Per il cremoso di fragole
400 g di purea di fragole ben setacciata
4 cucchiai rasi di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.

Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone
80 g di latte intero
2 g di gelatina in fogli da 2 g
scorza di un limone
150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini
Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail. (oppure come i miei) Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.
Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.
Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Io ho aggiunto delle scorzette di limone candite: fate bollire le scorzette per 3 minuti in acqua, scolate e lasciate freddare, preparate uno sciroppo con 150gr. di zucchero semolato e 50gr. di acqua, portate a bollore e immergete le scorzette per 2 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Ripetete l'operazione per 3 o 4 volte.

9 commenti:

lacucinaincantata ha detto...

complimenti a Pinella che e' una certezza,ma complimenti anche all'esecutore!!
Anna Maria

Gambetto ha detto...

Gran bel post come sempre :)
La declinazione di "rustico" è una foto perfetta che gioca con rimandi evocatavi che mi hanno messo più di una volta il sorriso sul volto...il dessert una altrettanto perfetta esecuzione con ingredienti di alta qualità :)

stregavarana ha detto...

Loste, chi li può dimenticare i rustici "al Pescheto", all'"Abbadetta" e via elencando....
al rustico, che era un antesignana smorgastarta, s'accompagnava inesorabilmente la frittura ascolana e...la stracciatella al limone coi fegatini.
la stracciatella mi piace alla follia con quel forte sentore di noce moscata, ma i fegatini...quelli no.
erano come le signore prosperose e lievemente sudate sedute ai tavoli. Io no, magra ed allampanata, sembravo un asparago abbandonato in mezzo a tante rotondità, pelle diafana filtro solare sempre a portata di mano...il destino è scritto in ognuno di noi.

Sara ha detto...

Ciao scrittore! Io non commento spesso, ma leggo tutto e quello che leggo mi piace sempre! Ho un premio per te, lo accetti??... passa dal mio modestissimo bloghetto... Sara

Virò ha detto...

Giusto per essere un po' più "rustici": la purea di fragole sarebbero fragole frullate e passate al setaccio?

Indicativamente quanto devono riposare in frigo tra una striscia e l'altra?

Loste ha detto...

@lacucinaincantata grazie da parte dell'esecutore :)

Grazie @Gambetto !

Ahahahahahahah @stregavarana che sintesi spettacolare, adoro i fegatini :)

Ciao @Sara grazie per il premio :) e grazie per i complimenti

@virò grazie per il supporto :) si sono fragole frullate e setacciate, se la purea è abbastanza fredda 30 minuti di frigo una decina di congelatore

Pinella ha detto...

Grazie è una parola troppo semplice?

Loste ha detto...

Grazie è talmente complessa che non la usa più nessuno :) ... e comunque Grazie a te @Pinella :)

annemineli ha detto...

Ellerinize sağlık,çok güzel görünüyor.Sevgiletrrrr..