... tanta roba ! in Danimarca

C’è un sole che scotta, che brucia, che abbronza. Un sole che ogni tanto si nasconde dietro nuvole passeggere, fresche, veloci, in questo cielo tridimensionale che continua a venirmi incontro dal fiordo di Horsens. Lo lascio passare, mentre ascolto Adriano raccontare la sua storia. Il vino lascia un velo di spanna sul vetro dei bicchieri. Mi scende in gola fresco, leggero, mentre lui parla e racconta.

Lo guardo e cerco di ricordare la prima volta che lo incontrai. Lo sguardo di un ragazzo, la grinta di un uomo. Un toscano in terra marchigiana, Viareggino di nascita lui, di adozione io . Fu quello sguardo, che poi, mi convinse ad assumerlo nella mia squadra. Cinque anni insieme. “Bei tempi !” dice lui, ma poi hanno fatto casino, e tutto è finito, sfumato. Io da una parte e lui a fare il “salto”.

“Dopo una settimana che mi ero licenziato ho comprato la casa di Alro” Lo ascolto mentre sciorina cifre e mi spiega cosa c’era prima del ristorante: il primo di tre. “Hai idea di cosa vuol dire fare un ristorante in quella che era una stalla per maiali ?!” Ride felice di quello che ha visto, del culo passato. Io penso a quello che c’era. A come ti possa venire in mente di fare un ristorante dove prima c’era un porcile. Guardo il locale, il legno dei recinti che ora accolgono i tavoli, che ha ritrovato un impensato splendore. L’arredamento scovato nei mercatini dell’usato, la mise en place semplice e originale. “Abbiamo iniziato con i piatti freddi. Li preparavamo in casa: mio padre e mia madre in cucina, e io e la Nina a far avanti e dietro per il cortile."

"Poi un giorno ci scrivono una intera pagina di giornale, su uno dei più importanti quotidiani dello Jutland. Avevamo fatto due chiacchiere con il giornalista, giusto per parlare. Una domenica esco, come tutte le mattine, a comprare il pane, quando ritorno era pieno di auto. Dovetti parcheggiare sulla strada. Lì per lì pensai fosse successo qualcosa in casa.” Ride, ancora incredulo di quello che ha passato. “Tanta roba ! Epico ! Dicevo alla gente che avevo finito i posti, che non avevo più pane! E loro: fa niente aspettiamo, ci mettiamo seduti qui fuori.” Mi indica il muretto del giardino. Da lì abbiamo capito che forse potevamo farcela. La prima cena di Natale l’abbiamo organizzata con i piatti freddi, il tagliere, un roast-beef. La gente quando prenotava ci chiedeva quanti maglioni doveva portare, sapevano tutti che non avevamo ancora neanche il riscaldamento.”


Gian Battista sorride mentre fetta una spalla, arriva da casa: cinta senese, formaggi Beltrami, mortadella di un minuscolo produttore, bresaola da dentro la Valtellina. “La ricerca delle materie prime ci fa impazzire, ma è fondamentale per noi e per il nostro progetto. Sai cosa significa gestire così tanti fornitori ?! E’ come quando lavoravamo insieme: cambia il prodotto ma le logiche son quelle, identiche. Anche i files uso sempre gli stessi !!” Ridiamo, mentre il Lacrima Christi di Mastrobernardino ci scivola in gola, a rinfrescare il caldo di questo sole danese. “Poi Giorgio quando torna a casa si gioca i quindici chili di bagaglio Ryanair, in toma piemontese, e altre particolari chicche. Che mica scherziamo, siamo l’azienda più flessibile della Danimarca.”

Con Giorgio, l’excutive chef, il giorno prima, nel ristorante di Odense, ci siamo raccontati di cibo. Della sua terra: Varese, dei locali a confine con la “mia” Svizzera. Ho chiesto più che risposto, ogni tanto Adriano spiegava il momento umorale della giornata. Giorgio se la ride, il clima è quello allegro di una squadra che lavora affiatata. Ragazzi ventenni, giovani scommesse, le stesse orme del loro capo patron. Prima dell’inizio del servizio l’aria è leggera volano le prese per il culo “O grullooo !” Poi quando si riempie il locale allora la paura di andare in merda, stringe le mascelle e fa diventare tutti più seri. Mi infilo in cucina scatto foto ai piatti che vanno verso la sala. Schiacciato tra il muro e un carrello.


Matti appare alle mie spalle. Mi fa piegare verso di lui e mi dice “Papà io ho fame !”. E’ quasi un sussurro, ma Adriano lo sente, e scrive la comanda. Giorgio l’appende sul numero del tavolo, e io raccomando a tutti di stare tranquilli. Di pensare ai clienti veri, che Matti ce lo compriamo con un piatto di ravioli appena la sala ne chiama uno. Un ristornate, poi il secondo ex-novo, costruito d'emblée, e infine il terzo, dove aspetto il mio tonno scottato. Poi la crisi economica, lezioni vecchie da mettere in pratica. E oggi forse... dai che ce l'hai fatta. E come una mareggiata che passa, i piatti escono e Adriano li racconta abbinandoli al vino, e spiegando al cliente il perché delle cose. Mesce generosi bicchieri gioca con il concetto di marketing, e le facce soddisfatte intorno ai tavoli fanno capire che ha avuto ragione lui. Da controller a Oste il salto ci sta tutto.

Cibi semplici che qui da noi considereremmo quasi scontati. Ma la qualità delle materie prime e la cura che con cui li perfezionano, di volta in volta, ne fanno una piacevole passeggiata. Un ritorno alla terra di casa, alla tradizione, e a quello che uno si aspetta dalla cucina italiana. E poi le grandi cantine vicino alle piccole, scovate per passaparola, magari di un amico blogger. La tartare di tonno allo zenzero, delicata e pulita in bocca, gli spaghetti alle vongole, qui introvabili. I ravioli di magro e quelli di carne, conditi con il burro danese, la tagliata di carne "indigena" da allevamento biodinamico. La panna cotta che con la panna danese, scusate, ma è un altro mondo, i sorbetti di frutta fresca che non parrebbe ma hanno sapori decisi e trasparenti.

E si, ... c’è del buono in Danimarca !

Simoncini vin restaurant
Alro
Ahrus
Odense

www.simoncini.dk