26 gennaio 2007

Incidenti culinari

Postaccio la cucina, in un bellissimo post che trovate qui (secondo in ordine cronologico inverso) "Lapiccolacuoca", chef di un ristorante milanese, spiega che mondo è, una cucina professoionistica.
Quando ero ragazzo facevo la "stagione" estiva per aiutare l'economia familiare, d'inverno poi diventavo un "extra": quei camerieri che vengono chimati la domenica, o in occasioni di banchetti, quando cioè il numero dei coperti esce dalla routine. Quindi non "vivevo" la cucina, ma la "vivevo" dall'altra parte del pass di servizio. Ricordo, lo Chef che s'incazza se stai lì ad aspettare il piatto, lo Chef che s'incazza se non arrivi subito quando chiama, lo Chef che s'incazza se arrivi con tre comande. Anche nel mio caso c'era una CHEFFA, nonchè capa del ristorante insieme ad una sua socia, capa, anche lei, che però stava al bar a fumare. Si era alla fine degli anni '70, ricordo in particolare un 15 agosto assolato e caldo. Il ristorante aveva già fatto il pieno di prenotazioni una settimana prima, ma come fai a dire no ad un cliente! E quindi lacapaalbar, giù a prendere prenotazioni, fatto stà che la mattina del 15 abbiamo trecento coperti. Trecento persone, in un banchetto le fai pure, il menù è fisso ! Ma in quel ristorante, quel giorno era "alla carta", carta ridotta va bene tre antipasti, tre primi, e via così da sclegliere, con vini abbinati, ma carta. Dovemmo apparecchiare due sale dedicate di solito a pizzeria e anche i tavoli del bar. La prima famiglia, a ferragosto di solito sono le famiglia che vanno a pranzo fuori, arriva alle nove e chiede a che ora può accomodarsi, lacapaalbar risponde "dodici e trenta, signori". Durante tutta quella mattina mentre caricavamo acqua, pulivamo, apparecchiavamo, ecc. Lacapaalbar continuava a rispondere: "dodici e trenta, signori", tanto che, verso le undici gli faccio notare che con quell'orario ha già riempito mezzo ristorante e che in questo modo si rischia di mandare in "merda" la cucina. Si gira di scatto e mi intima di farmi una cucchiata di ... affari miei. Le chiedo allora se posso avvantaggiarmi con i ragazzi della sala, e aprire il vino (so che non è bello) e tagliare il pane in anticipo (so che si si secca), altra occhiata e altro insulto. Torno in sala e avviso il mio fratellino (che lovorava con me) e a cui avevo dato il bar, e Manuel (amico capoverdiano) con il quale condividevo la responsabilità della sala, di quale fosse la situazione. Decido di informare l'altra capa che fa la cheffa in cucina, apriti cielo Lacapaalbar mi becca mentre scendo, urla e insulti per esser rispedito al mio posto. L'altra capisce qualcosa, forse non tutto, ci incrociamo con gli occhi ed ha lo sguardo preoccupato, torno in sala avviso tutti i camerieri che quel giorno devono imparare a volare e mi metto ad aspettare le dodici e trenta.

Alle dodici e trenta c'è la fila per entrare in sala, una bolgia, arrivano tutti insieme e le sale si riempiono, è già merda con l'acqua minerale, lascio le comande a Manuel che le centellina più che può verso la cucina. Corro come una razzo in su e in giù, dopo dieci minuti che tutti sono seduti, qualcuno comincia a chiamare, l'acqua il vino e il pane? Dico ai ragazzi di stare calmi e mi metto a fettare il pane, ma sono un diciasettenne agitato, perchè già sento le urla dalla cucina, fetto il pane e dò consigli, fetto il pane e riprendo mio fratello che ha la camicia di fuori, fetto il pane e dò indicazioni ad un "extra" di dove può trovare i tovaglioli, fetto il pane e anche il dito indice della mano sinistra. Il coltello arriva in fondo tanto... troppo. Lego stretto con un tovagliolo, Manuel dice prontosoccorso, la cameriera carina che viene qualche volta diventa bianca e per poco non sviene, lacapachef dice "pooo..rca", lacapaalbar dice che sono deficiente e che l'ho fatto apposta, prendo un pezzo di cartone lo metto sotto al dito e dai Manuel lega sta garza stretta stretta.

La giornata è finita con la cucina in una "merda" apocalittica con le Cape che se le son dette di santa ragione, con un paio di extra che non si sono più visti, con qualche cliente arrabbiato, con mio fratello che mi chiede dove l'ho portato, e con me e Manuel vestiti da camerieri che ci presentiamo al pronto soccorso per farmi ricucire il dito, con l'infermiere che mi chiede se si tratta di infortunio sul lavoro, "no guardi ci stavamo facendo un panino in casa" dico, "vestiti così?" fa lui, vestiti così, altrimenti chi lo dice a lacapaalbar che ho fatto denuncia nonostante non sono in regola.

A questo ho pensato quando qualche giorno fa mi sono rimediato una di quelle ustioni, non grosse, ma che ti rendono mezzo mutilato e impossibilitato a fare anche le cose più banali, cosa di poco conto rimediata per fare il:

Croccante

Prendete un pò di frutta secca, nocciole, mandorle e pistacchi che potrete lasciare interi, tagliare grossolanamente o tagliare finemente, vedete voi. In una padella antiaderente mettete lo zucchero, quanto? Io faccio ad occhio, diciamo 200gr e un cucchiaio di acqua, mettete su fuoco medio e aiutandovi con una spatola di legno aspettate che si sciolga completamente, avrà anche iniziato a brunirsi, ora aggiungete il succo di mezzo limone (occhio che scoppierà il putiferio), e per chi vuole una noce di burro. Rimettete sul fuoco e girate velocemnte, aggiungete la frutta secca incorporatela bene e scodellate tutto su di un foglio di carta forno. Prendete un limone intero (il profumo lasciato dalla buccia sarà divino), che avrete messo lì da prima, e cominciate a battere ed allargare il croccante fino a farlo diventare sottile quanto vi piace. Qui dovete essere velocissimi, lo zucchero ricristallizza prima di quanto pensiate, e non fate l'errore di essere disconcentrati e far girare il limone che avete in mano. Lo zucchero fuso attaccato alle dita fa male....Tanto.

1 commento:

* ha detto...

Innanzitutto complimenti per il blog, lo definirei fresco e simpatico, molto piacevole da leggere.
Se posso vorrei darti un consiglio nella preparazione del caramello.
Per evitare che il Croccante si appiccichi troppo alle dita basta aggiungere un goccino di aceto di vino bianco.
A questo punto con l'aggiunta del succo di limone il caramello toccherà un alto tasso di acidità che per magia della chimica renderà il caramello più liscio e meno umido. Però per controllare al meglio questa acidità consiglio in oltre di aggiungere una puntina di cremor tartaro (idrogenotartrato di potassio) facilmente reperibile in farmacia.

A presto ...Ciao