Poesie e spezie del Bosforo

Ieri ho aperto un cassetto, e mi è sembrato di aprire una finestra sul bazar di Instanbul. Nel cassetto ho ritrovato una trentina di sacchetti di spezie, comperati, in uno degli ultimi viaggi in quella città. Mi piacciono le spezie turche hanno tre cose fondamentali: 1) sono profumatissime, molto più di quelle "nostrane"; 2) non sai cosa siano, il bigliettino con il nome, che il venditore ci attacca, è scritto sottilissimo e poi è in turco; 3) il venditore non scrive la scadenza e quindi non scadono.

Istanbul, le sue strade, il bosforo, c'è un libro bellissimo scritto da Orhan Pamuk, cinquantenne contemporaneo, che a leggerlo fa rimpiangere il non aver perso tempo a guardarla meglio quella città.

Ma Istanbul, meglio la Turchia, ha avuto un altro grande scrittore stavolta nato nei primi del '900: Nâzım Hikmet poeta abbastanza controverso in casa propria, piuttosto conosciuto in occidente. Nasce a Salonicco nel 1902, da un padre funzionario e una madre pittrice, brevi studi al liceo francese di Galatasaray, poi la facoltà di sociologia a Mosca, dove emerge il suo credo comunista. Ha contatti con le avanguardie e in particolare con Majakovskij. Si schiera conrtro Ataturk, colui che fondò la moderna Turchia che conosciamo oggi, nel 1938 rientra nel suo paese e viene arrestato, sarà liberato solo nel 1950. Lascerà la Turchia e morirà in esilio nel 1963. Hikmet è conosciuto più per le sue poesie, anche se è stato romanziere e scrittore di teatro, e la poesia più occidentale che lo rappresenta è questa:

Il più bello dei mari
è quello che non navigammo.
Il più bello dei nostri figli
non è ancora cresciuto.
I più belli dei nostri giorni
non li abbiamo ancora vissuti.
E quello
che vorrei dirti di più bello
non te l'ho ancora detto.

C'è poco da stare allegri a cercare un piatto, quando si leggono cose di questo tipo, ma tutti quegli odori e quei profumi mi hanno fatto ricordare, un dolce mangiato da qualche parte, per assurdo qui nella mia terra e non in Turchia, ed ecco:

Sfogliatina ripiena di mele e uvetta speziate, in salsa alla vaniglia.

Per la sfogliatina: prendete 250gr circa di pasta sfoglia, farsela in casa è veramente un lavoro lungo, (comunque la ricetta prevede 150gr di farina, 100gr di burro e un pizzico di sale da lavorare in strati). Cospargete la pasta con 100gr di zucchero semolato, arrotolate la sfoglia e tagliatela in 6 rondelle tutte uguali. Con un mattarello appena infarinato stendete le rondelle dalla parte del taglio per ottenere 6 piccole sfoglie che terrete in frigo chiuse da pellicola.
Per il ripieno: Ammollate in acqua tiepida una manciata (50gr) di uva sultanina, sbucciate 3 mele golden stark e riducetele a tocchettini. In una padella sciogliete due noci di burro, mettete 50gr di zucchero, 3 chiodi di garofano e le mele, e lasciate andare, appena lo zucchero comincia a sobbollire aggiungete un bicchierino di cognac, l'uvetta e una bella spruzzata di cannella. Lasciate andare a fuoco medio finchè le mele non siano cotte, ma non spappolate.
Per la crema: portate a bollore 3dl di latte con una stecca di vaniglia tagliata longitudinalmente, lasciate raffreddare, battete 3 tuorli d'uova con 3 cucchiai di zucchero. Incorporate il latte alle uova e cuocete a bagnomaria finchè non comincia ad addensare.
Poco prima: riempite ciascuna sfogliatina con un cucchiaio di mele e uvetta, chiudete a mo' di raviolo, mettete le sfogliatine su una placca con carta forno e infornate a 200° per circa 10 minuti. Specchiate un piatto grande con la crema mettete la sfogliatina e un po' del ripieno se avanzato, guernite con le spezie che avete usato.

Se volete leggere Hikmet questo è un suo classico.

Ultima notte dell'anno

Io sono refrattario ai festeggiamenti dell'ultimo giorno dell'anno. Questa necessità di divertirsi ad ogni costo a prezzi improponibili, rimane, per me, un mistero. La corsa ala capo d'abbigliamento usa e getta, che mai rimetterai, alle mutande rosse. Che un anno ho acconsentinto a questa "tradizione", e non mi è successo niente, anzi a ben riflettere debbo dire che la sfiga ha vinto di qualche punto sulla fortuna. E poi i "Cenoni" con annesso Veglione danzante, provata anche questa, non ricordo se mi sono addormentato prima o dopo la mezzanotte, comunque ero abbastanza assente.
Giuro che sono poche le notti dell'ultimo dell'anno che ricordo. Ma quelle che più mi hanno soddisfatto, possono sembrare ad altri assolutamente anonime. Un paio di anni fa, ad esempio, la passammo in una camera di un ostello monatano a pasteggiare con insalata e affettati, poi i fuochi a mezzanotte dalla finestra della camera, che fuori era -18°C e che mica avevi voglia di uscire, quattro risate con i due grilli che mi vengono dietro e poi a dormire, slendida festa.

E quindi anche qust'anno un "Veglione" stile "stappa, stappa; svelto,svelto; corri, corri; a letto, a letto!", ma, forse, dall'altra parte delle alpi. Che oggi un amico mi ha mandato una mail e mi ha invitato in un posto che fino ad un paio di anni fa pensavo essere negli Stati Uniti. Il patto, comunque messo nero su bianco, è che la cosa rimane in binari ben definiti, cena e dopo cena in casa senza troppe pretese, fatto, per contro mi chiedono di cucinare: sai che fatica!
E comunque se qualcuno ha voglia di divertirsi con frizzi, lazzi e cottillon si accomodi e tanti auguri. Anzi vi lascio anche una mi proposta alternativa al solito modo di mangiare cotechino e lenticchie:

Ravioli ripieni di cotechino con salsa di Lenticchie e patate saltate

Per la Pasta: tirate la sfoglia e riempitela con del cotechino che avrete fatto lessare per un paio di ore lasciato abbastanza morbido.
Per le lenticchie: mettete a bagbo le lenticchie per 12 ore, e poi lessatele con gli odori: carota, sedano e cipolla per 30 minuti: debbono rimanere abbastanza al dente. A parte preparate un soffritto con aglio e cipolla, tuffateci 4 pomodorini per persona e lasciate andare per 5 minuti, incorporate le lenticchie che avrete scolato bene e lasciate andare fino a restingere il sughetto.
Per le patate: tagliate a cubetti 100 gr. di patate a persona, lavatele e ascugatele bene, in una padella fate scaldare una buona dose di olio buono, aggiungeteci del rosmarino salvia e due spicchi di aglio schiacciati, appena l'olio e bene caldo buttate le patate e fatele andare a fuoco vivo finchè con sono belle dorate.

Lessate i ravioli e servite condendo con la salsa di lenticchia e le patate come accompagnamento. Beveteci un Vernaccia di Serrapetrona della Marca Maceratese.

A dieta ?

Passate le feste cominciano gli esami di coscienza, i senzi di colpa: 1) dell'aver mangiato troppo, 2) del dover buttare.

Nel primo caso ci si abbandona agli eccessi della festa con la promessa, fatta a noi stessi, di una dieta post-natalizia, promessa a volte rimarcata anche a terze persone chiamate inconsciamente a testimoniare il fatto del "sì mangio ma poi non lo faccio più".
Il secondo caso sfiora l'assurdo ed è ancor più drammatico. Perchè tutte le buone intenzioni rischiano di essere vanificate con ciò che rimane in casa. Mi spiego e faccio un inventario di casa mia, e quindi ci sarebbero da finire (mangiare) le seguenti cose:

mezzo salame d'oca usato come antipasto;
un chilo circa di grana "BellaLodi" usato in parte come antipasto;
la carne lessa del brodo natalizio (in fase di trasformazione: polpette);
un litro circa di brodo, ora congelato;
mezzo salmone ancora in confezione originale;
mezzo panettone magnum di nota marca;
un panettone intero con glassa di nocciole torinesi;
confenzione praticamente integra di torroncini alle nocciole di cui sopra;
due torroni rinvenuti in cantina (probabilmente risalenti al Natale 2005);
un trancio di "foie gras de canard";

Ora il dramma e mangiare? O buttare? Che se uno riuscisse a pesare, l'otto gennaio, gli stessi chili di quando prima di Natale ha incontrato la sua dietologa! Secondo me merita un' ovazione a scena aperta sulla rete, da ribaltare il computer. E mentre aspettate il nuovo anno vi consiglio di farvi una:

Mezza penna, guanciale e carciofi con spuma al fumè

Per 4 persone: in una padella fate sciogliere in poco olio buono della pancetta affumicata tagliata a cubetti grandi. Quando questa è ben rosolata sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare. Eliminate la pancetta, facendo in modo di non perdere il succo che avete nella padella. Aggiungete 200 gr. di passata di pomodoro, salate e aggiungete un cucchiaino di zucchero, a ridurre l'acidità di pomodoro e vino. fate andare per 2 minuti e poi aggiungete 125 cl. di panna fresca, fate alzare il bollore e spegnete. Travasate il sugo in sifone a pressione. Nella stessa padella fate andare a fuoco vivo, con alcuni petali di cipolla e poco olio buono, 2 cuori di carciofo che avrete mondato, lavato e tagliato a fettine sottili. Appena i carciofi appassasicono aggiungete 100 gr. di guanciale tagliato a striscioline, lasciatelo andare finchè non comincia a rosolare. Scolate la pasta, che nel frattempo avrete fatto lessare, saltatela nell'intingolo e a fuoco spento condite con parmigiano e poco di pecorino. Impiattate e guarnite son la spuma che avrete tenuto bene al caldo a bagnomaria.
(Se non possedete il sifone potete seguire questo procedimento: prima di incorporare la panna, battetela con una frusta fino a raggiungere una certa consistenza (non montatela), poi incorporatela al pomodoro senza farla cuocere, ma tenendola calda a bagnomaria).

A dieta!

"Pasta tutor guide" - Raviolo alle ricotte di "Chessa"

Sono andato, come programmato, a trovare l'azienda casearia "eredi Sebastiano Chessa". Mi sono "arrampicato" sulle colline tra la vallesina e la valmisa. Una giornata di nebbia e pioviggine mi ha impedito la vista dei pascoli e delle vigne dei castelli di Jesi. Ho trovato la fattoria in fondo ad una strada bianca, ripida ma curata.

Dalle ultime notizie mi risultano 600 pecore, munte regolarmente a mano e che scorazzano nei pascoli collinari che vanno oltre il comune di Montecarotto. Suono alla porta di una tipica casa contadina marchigiana, unica "voluttà" alcuni stemmi di appartenenza a varie associazioni di tutela dei prodotti tradizionali, appessi all'ingresso. Mi apre la figlia della titolare una ragazza giovanissima, ma che dimostra subito una voglia di fare e una passione, difficili da trovare, oggi, in un giovane sedicenne. Una passione ancor più sottolineata, da quella prima parola sulla ragione sociale: "eredi". Mi racconta dei loro pecorini, esclusivamente, a latte crudo, il "Lacrima" e il "Cenerino", pezzature da 2kg e più, tipiche non delle Marche ma della Toscana e della Sardegna. Del loro olio monocultivar Raggia, delle lore marmellate da abbinamento, dei mieli e del lonzino di fico. Assaggio, ordino, tutto confezionato con una perfezione maniacale. Bravi ! Chapeau! Da ultimo chiedo se hanno della ricotta fresca, rimedio uno sguardo, giustamente, sarcastico e un sorriso che la dice lunga, certo che hanno la ricotta, hanno le pecore! La prendo sia fresca che stagionata e a casa faccio:

Raviolo alle ricotte di "Chessa" con il "ragù finto"

Per la Farcia: 500 gr di ricotta di pecora, che deve essere lasciata scolare del suo siero, in frigorifero per almeno un giorno, 150 gr di parmigiano reggiano, sale, pepe e noce moscata. Ammalgamata tutti gli ingredienti e tenete in frigorifero.

Per la sfoglia: preparate la sfoglia con 6 uova intere, 600 gr di farina "0", un pizzico di sale, e un goccio di olio.

Preparazione: tirate la sfoglia e disponete il ripieno, (la farcia della foto era composta da spinaci e ricotta), fate aderire bene tutti i bordi della sfoglia eliminando tutta l'aria. Tagliate con una rotella dentata che ha lo scopo di chiudere anche i bordi. Disponete il raviolo in contenitori che consentano di asciugarsi rapidamente, la presenza di ricotta nella farcia, tende a "bagnare" la pasta della sfoglia. Il raviolo così preparato può essere anche congelato.

Per il "ragù finto": questo condimento fa parte, credo, di tutta una tradizione popolare che non trova confini geografici. E' un pò come la siciliana "pasta con le sarde a mare" e quindi mai messe, come la lombarda "polenta con gli uccelletti scappati" sostituiti da pezzetti di carne. E quindi quando la povertà la faceva da padrona, si preprava un ragù con tutti i canoni ma non si metteva la carne, la finzione! E quindi riducete a poltiglia (usando magari un mixer) una cipolla due carote e un piccolo cuore di sedano senza foglie. Rosolate le verdure in poco olio buono, aggiungete una foglia di alloro e un chilo di passata di pomodoro o di pomodori pelati passati. Lasciate cuocere per circa mezz'ora scoperto in modo da far ridurre.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salate, scolateli, saltateli in padella con parte della salsa aggiungete una "manciata" di parmigiano a fuoco spento. Impiattate guarnendo con un cucchiaio di salsa e una bella grattata di ricotta salata.

L'abbinamento deve contrastare la tendenza acida del pomodoro e la sapidità della ricotta, quindi un rosso con un buon equilibrio tra struttura e morbidezza, magari una Lacrimuccia di Morro d'Alba.