Un mare che profuma di terra

Non dico nulla. Volto l’auto dalla parte opposta e vado. Dove andiamo ?

Vicino. No anzi lontano, più lontano di quest’alba che buca le nubi alle nostre spalle, più lontano di quanto tu possa immaginare, così vicino che non riuscirai neanche a scaldarti dal freddo di questa mattina. Ma non rispondo alla domanda, non voglio incrinare, questo pezzo di pianoforte che sta passando sul paesaggio che scorre aldilà dei finestrini.

Il grigio degli alberi in questo periodo dell’anno, l’erba dei campi bruciata dal freddo, le macchie di ghiaccio che sbiancano le colline e che più in alto confondo i monti alle nubi. Mi arrampico verso il pesarese, pochi chilometri da casa. Ridiscendo le gobbe del suo entroterra anche un po’ mio, e quando dietro ad un’ altra curva appare il castello dico, lassù.

Lassù in quello scrigno di terra che s’affaccia tra la Marca anconetana e quella pesarese, gravido dei nostri ricordi. Ragazzi sulla soglia degli anni ottanta, lontani dalle metropoli, campagnoli, quasi “contadini”. Che si muovevano con auto, oggi improbabili, tenute assieme da eufemismi meccanici, la ”850” rossa di una madre, la “Giulia 1600 super” che te la lascio per due mesi poi la buttiamo. La buttammo, ma molto prima dei due mesi. I sabati sera qui, a mangiarsi una crescia con le salsicce e le foie. Quel lassù che spompa i polmoni, oggi, quando mi ci arrampico in bici, solo per dire adesso ti faccio vedere.

Quel lassù vuoto in questa stagione, così desolato che il nostro arrivo ferma per un attimo la vita del luogo. La gente si ferma e ci osserva per capire chi siamo. Un buongiorno che magari non fa tornare la memoria, ma che riporta i volti a riaffiorare sull’ increspatura dei ricordi, lo vuole un caffè, accendo la macchina. Un lassù che in estate tra la confusione dei forestieri non ti farebbe neanche rispondere al buongiorno di oggi, altro che caffè.

Quassù per affacciarmi da questa terrazza: il Catria sulla sinistra poi il Nerone e poi quella striscia di colline lontane che scivolano sotto le nubi fin verso il mare: il Montefeltro. Quassù per ricordarmi che il cibo passa per i ricordi, e che se li perdi, perdi i profumi. Per ricordarmi quando mia nonna mi diceva, son buoni ma non sono un piatto nostro: vengono da lontano, dalla terra che c’è tra le Marche e la Romagna. Quassù perché magari si vede anche una striscia di mare e si respirano ancora i profumi di quando eravamo ragazzini. Quassù per tornarsene a casa a preparare i:

Passatelli con il ragù di sgombro

Per 4 persone: in una padella fate imbiondire uno spicchio di aglio, aggiungete una manciate di olive nere denocciolate (taggiasche è meglio), un cucchiaio di capperi dissalati, e poi incorporate quattro filetti di sgombro freschi tagliati a tocchetti, aggiungete un trito di erbe: prezzemolo, basilico ed origano, abbassate il fuoco e lasciate scottare per tre minuti, facendo attenzione a non rompere troppo i filettini di pesce.

Aggiungete dei pomodori pelati BUONI (freschi se è stagione), salate e lasciate sobbollire a fuoco basso e coperto per dieci o quindici minuti.

Preparate i passatelli seguendo la ricetta tradizionale che è qui, visto che si accompagnano al pesce asciutti, evitate la noce moscata e aggiungete circa 100 gr di farina. Dico circa, perché i passatelli sono particolari e per ottenere un passatello consistente e che non si sfaldi in padella bisogna provarlo prima di servirlo: un test di cottura per vedere se modificare l’impasto aggiungendo uova se si dovessero sfaldare mentre bollono o farina se tendono a rompersi dopo la cottura.

Una volta che l’impasto avrà riposato una mezz’ora in frigo, preparate i passatelli con il “ferro” o con lo schiacciapatate, buttateli in abbondante acqua salata e appena riaffiorano scolateli e buttateli in padella per un ultimo salto con il ragù di pesce. Evitate di usare cucchiai o altri instrumenti, servite e godete.

Accompagnateli con un "Bianchello del Metauro" chiudete gli occhi e sentirete parlare questo mare che profuma di terra.