29 giugno 2007

Bilanci settimanali (1)

Settimana come tante, ma con un paio di cose diverse, cose che non capitano tutti i giorni, che quelle che capitano tutti i giorni non serve scriverle, che poi uno diventa noioso.
E così una mattina son partito in bicicletta all'alba come sempre, sotto un sole che era già caldo e che già scottava all'alba, che ho pensato che con la giacca impermeabile, chiusa nella sacca non ci avrei fatto nulla. Ed era vero che verso il monte dove andavo io, c’erano delle nubi attaccate; bianche fuori e scure dentro. Ma chi si aspettava la pioggia il vento e qualche chicco di grandine?!.

E sempre a proposito di nuvole una sera a “Matti” gli ho indicato questo cumulonembo davanti casa e gli ho detto: “Guarda che bella nuvola Matti!” e lui mi fa “E tsi, quella l’ha fatta Gesù, con un tubo. Ma più grande del tuo!” Si riferiva al sifone. E c'ho pensato su un attimo; che forse stavo sbracato in pantaloncini e ciabatte nel piatto del Grande Chef, mentre Matti continuava a girarci dentro in monopattino.

C'è stato, poi, un amico che mi ha detto che in un certo posto avevano aperto un negozio di specialità napoletane. Sono andato. Lì per lì non ero proprio entusiasta, a me non piace molto quando la prima volta che una persona mi vede mi apostrofa con un: "Ciao, che vuoi?" specialmente se chi lo fa sta dietro il banco di un negozio, o mi serve in un ristorante. Forse son fatto male, ma è come trovarmi davanti ad un pavimento sporco o ad un capello nel piatto. Comunque, in questo posto hanno la mozzarella di bufala, fresca tutti i giorni, hanno il pane cafone salato (Franco te lo hanno aperto vicino a casa dove abitavi tu :)), hanno il salame napoletano, la scamorza di bufala e tutto il resto. Io ho comperato una mozzarella, e mezza pagnotta di pane cafone. Mentre tornavo a casa, e guidando mi mangiavo il pane, io adoro infilare la mano nel sacchetto di carta e mangiare pezzi di pane prima di tornare a casa, pensavo a cosa fare con la mozzarella e il pane che avevo comperato.

Sarà stata la fantasia, sarà stata la mozzarella, sarà stato il pane, oppure i pomodori datterini, o il basilico del mio giardino o il tonno della mia pesciarola, ma forse sarà stato il post di Maruzzella che mi ha ispirato il:


Panino con tonno scottato, bufala e datterini


E ci ho messo niente a tagliare due fette di pane cafone, qualche fetta di mozzarella grondante latte,i datterini che poi ho salato e condito con olio extra. Anche con il tonno, è stato facile, due fette da centimetri circa1, scottate minuti circa1 per parte su di una griglia infuocata, salate e pepate. Assemblato il tutto, un cucchiaio di di emulsione di olio extra e succo di pompelmo, e usato per cena veloce accompagnato da una falanghina ghiacciata, che visto che si è cominciato in Campania lì ho voluto finire.


E comunque, magari, cerchiamo di far poco casino in questo "piatto", che magari lo Chef si innervosisce. Beh io domani "transumo". Alla prossima

27 giugno 2007

Poche domande

Appartenete alla categoria dei "genitori"? Oppure vi riconoscete in quella degli "anfitrioni"? Bene allora il breve consiglio che segue è per voi
Non commettete mai l'errore di chiedere alla vostra famiglia, o ai vostri amici: "Cosa volete mangiare?". Per la legge dei grandi numeri dovreste ritrovarvi con un numero di richieste inferiore al numero dei commensali, quindi con un certo numero di probabilità, a dipendenza del campione analizzato, che alcuni familiari o commensali, chiedano lo stesso piatto. Questo per la legge dei grandi numeri. Per la legge del Menga, se volete cercatevela voi, io sono un ragazzo perbene :), vi ritroverete con tanti piatti diversi quanti sono i familiari o i commensali. Io , per esempio, non chiedo più al mio piccolo "SPACCABALL", detto anche "Matti", come vorrebbe la pasta, la risposta sarebbe sempre: "Bianca!", poi quando gliela mettessi sotto il naso direbbe "Ma io non la volevo Bianca!". Allora io faccio la pasta uguale per tutti, e quando lui esclama "Ma io non la volevo con (il pomodoro/tonno/zucchine...)". Gli rispondo "Ma come no? Me l'hai chiesta prima mentre guardavi i cartoni !". Fine delle discussioni.
Per i commensali invece consiglio vivamente la teoria del "Mangia, dì che è buono e non rompere, che ha spadellato tutto il giorno." :)))
Però ieri sono scivolaaaato su di una buccia di banana e ho chiesto alla mia Lei "Faccio il polipo ! Come lo vuoi ?
"Con le patate !" :(
Ma a me piace con rucola e pomodorini !... Però anche con le patate mica è cattivo, anzi ... però anche con la rucola. E allora

Insalata di polpo con rucola, datterini e patate al prezzemolo


Dai che questa è una ricetta facile, facile. Allora scrivetela voi e vediamo quante varianti riusciamo a tirarne fuori. Vai !

26 giugno 2007

E "guerra" sia

Mi raccontano che da bambino "soffrissi" di voglie. Mi spiego: mia madre programmava una visita in casa d'altri? Prima di uscire si accertava di sfamarmi, dissetarmi, poi mi indottrinava raccomandandomi di non chiedere nulla quando fossimo arrivati alla meta. Durante il viaggio a piedi o in auto, continuava a raccomandarmi di non essere ineducato, di non essere sfacciato, "Mi raccomando, Marco, mi raccomando, non chiedere nulla, hai appena mangiato no?!".
Una volta arrivati a destinazione io lasciavo che i convenevoli di rito, finissero e che l'attenzione si concentrasse su di me. Quando il padrone, o la padrona, di casa cominciava a farmi i complimenti, carezze, buffetti ecc., io lasciavo fare con aria innocente e imbarazzata, in attesa della domanda fatidica.
"Vuoi qualcosa da mangiare?!"
Io nel frattempo avevo analizzato, quello che scoprì poi da grande chiamarsi "environment": il contesto ambientale. Quindi se la casa era "piccolo borghese" puntavo sul dolce o la cioccolata, ma di gran lunga preferivo la casa del contadino.
"Sci, ce l'hai pane e salame???"
Mia madre si sarebbe sotterrata, continuava a spiegare all' ospitante di turno che il bambino aveva appena mangiato, pane e formaggino, poi pane con lo zucchero l'acqua e il vino,..... La voracità con la quale mangiavo, peggiorava la situazione, e faceva passare da bugiarda totale mia madre, il cui imbarazzo diventava enorme.
Tornando a casa mi beccavo uno scapaccione, disperato e rabbioso, ma quel pane e quel salame di casa, valevano ben più di uno scapaccione.

Così quando qualche giorno fa ho letto il post di Sergiott sui fagioli con la cotica, proprio qui. Quell'interruttore naturale, è riscattato, e mi ha preso voglia. Ho fatto vedere a casa il post del "laghée" e ho proposto il piatto. Sguardi al termometro di casa segnante i venti sei gradi sono stati abbastanza espliciti, ma poi le cotiche in piena estate? Che ne sai se sul Lario quel giorno tirava il Tivan dalla Valtellina? Qua non si muove una foglia!

Ho tenuto botta una quindicina di giorni, poi se vuoi la "guerra", "guerra" sia :) Sveglia all'alba per preparare, lontano dal caldo della sera, una:


Pasta e fagioli tiepida, con profumo di menta


Per quattro persone: mettete a bollire per tanto tempo quanto ne occorre ad averli al dente, 400 gr circa di fagioli borlotti freschi sgranati, con una costa di sedano e una carota, tenete da parte. Mezz'ora prima, in una pentola capiente rosolate una piccola cipolla tritata finemente in poco olio extra, aggiungete uno spicchio d'aglio, e un paio di fette di gambuccio di prosciutto, che potrete togliere alla fine, o lasciare o tagliuzzarle a dadini, insomma fate come vi pare. Sfumate con poco brodo di cottura dei fagioli, e poi aggiungete i pomodorini che avrete spellato e privato dei semi. Fate andare per un cinque minuti, aggiungendo un piccolo rametto di menta, aggiungete poi i fagioli con circa la metà della loro acqua di cottura. Anche qui seguite il vostro istinto, a me piace non troppo "brodosa". Fate alzare il bollore e poi aggiungete la pasta, che potete acquistare già pronta o, meglio, farvela in casa da una classica sfoglia fatta in questo modo e che poi taglierete "male".

Una volta aggiunta la pasta spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare cinque minuti. A questo punto immergete la pentola con la pasta e fagioli in acqua e ghiaccio, o in acqua corrente e, con delicatezza, girate con un cucchiaio di legno: tempo due minuti dovreste aver praticamente intiepidito la minestra.
Servite aggiungendo un filo d'olio.


P.S. Una appello a Sergiott e a tutte/i i blogger in circolazione. Cerchiamo di non farmi venir voglia di una sella di capriolo con la polenta, che da queste parti, vi garantisco, non è proprio aria :)

...Però una sella di capriolo...!

22 giugno 2007

L'importanza delle lingue

Era il giugno di quasi dieci anni fa, meglio era il diciassette giugno del novantotto, eravamo in tre, ed eravamo ad Istanbul. Era un mercoledì ed era tutta la settimana che lavoravamo a testa bassa, dalla mattina alla sera mangiando panini improbabili a pranzo, e trattandoci meglio per cena. Un menù che comunque prevedeva gli antipasti standard, che tutti i ristoranti di Istanbul propongono, e poi pesce o carne (Kebab) che alla fine ne avevamo fin sopra i capelli del Kebab. Anche se nulla ha, a che vedere con quello proposto in quei buchi delle nostre città. Lo confesso ci mancava la pasta, non per fare i soliti italiani che non si sanno integrare ;), ma dopo dieci giorni che non mangi carboidrati, la pasta ti manca per davvero.

Quella mattina di quel mercoledì decidemmo il programma della sera. Cuoco:io, ristorante: casa di Andrea, consulenza e supporto morale: Mario, cena in terrazza vista Bosforo, e poi partita. E sì, perché anche se a me il calcio non dice nulla, quella sera l'Italia giocava contro il Camerun, e giocava per il mondiale di Francia '98. Interrogai il padrone di casa per accertarmi che avessimo tutto l'occorrente per una carbonara, per un chilo di carbonara. Alla fine mancava solo la noce moscata. E sì io ci metto la noce moscata, che volete, nessuno è perfetto. La noce moscata non c'era, bisognava chiamare la donna delle pulizie di Andrea e fargliela comperare. Ora provate a cercare noce moscata nel vocabolario di inglese, facile no? Adesso traducetela in turco... Poi chiamate una ragazza turca, senza praticamente sapere nulla di quella lingua e ditegli, in turco, di andarvi a comperare la noce moscata. A me, quando Andrea mise giù il telefono e disse "Fatto !", vennero più dubbi di quelli che ho, oggi, con il tieffeerre.
Arrivammo a casa presto, tenendo sempre conto di un'ora di fuso, e in bella mostra sul tavolo della cucina c'era, giuro, una noce di cocco. Avevo sempre dubitato che il ragazzo fosse ferrato con la lingua Turca ;). Poco male carbonara senza noce moscata. Metto su l'acqua e comincio a tagliare a fiammifero la pancetta, quando uno strano rumore arriva dal fornello accesso, mi giro, il fuoco stenta, soffia, rumoreggia e si spegne. Provo e riprovo a riaccendere il fornello malefico, ma senza successo. I due di là sono impegnati a sintonizzare la tv sul satellite, che comunque voleva dire come oggi "schiscar un buton". Impreco, sudo, smanetto sulle manopole, ma niente, chiamo il padrone di casa. Alla notizia che il gas non va, getta un urlo disperato e grida "La bombola...!".

La bombola? Siamo al quinto piano di un quartiere residenziale nel centro di Istanbul! Dieci, dodici milioni di abitanti, ma forse anche quindici! C'è la vista sul Bosforo, l'androne del palazzo sembra londinese, l'ascensore francese! Se prendo l'auto in mezz'ora sono sul mar Nero! Dall'altra parte c'è tutta la madre Russia, di sotto l'Iraq, se ti affaccia alla finestra, non è una superpetroliera quella che sta passando sul Bosforo ?! E noi,... abbiamo la bombola del gas??!! Corri chiama il keep-door, alle nove di sera chiedigli la bombola. Alle nove di sera la bombola? Non saprò il turco, ma quando uno fa così con la testa vuol dire: "NO", in tutte le lingue del mondo. Dai corri a quel negozio di kebab che ci passiamo davanti tutte le volte e che cuoce polli e carne a tutte le ore del giorno, dai che comincia la partita. Quando tornano sono sul divano, due giornalisti stanno dicendo che questo Camerun farà strada. Il pollo sembra finto, il kebab mi puzza, c'è pure una vaschetta di purè di patate, anzi no è una vaschetta di burro con un po' di patate lesse, ho la nausea. Dai che comincia la partita, dai che c'è l'inno nazionale, dai in piedi in piedi, la mano sul cuore... PUFFF. La rai ha oscurato il satellite. Sai che gliene frega di tre italiani sfigati al quinto piano di un palazzo residenziale del centro di Istanbul, senza pasta, e senza gas, lontani da casa e in debito di carboidrati !? Anche il pollo sembra condividere la tristezza. Dai che cambiano canale, dai dov'è la partita? Eccola su Turk24 dai che la vediamo lo stesso, dai mettiti seduto, non fare quella faccia, dai che giocano dai....

"alamk reb vatar sedun puruk jemen, jemen salum: VIERI. Jukun vatar remen alek rbakszukud esham esham sedun puruk DIBIAGIO; iazep ulur ulur....."

Quasi, quasi mi affaccio sul Bosforo, scavalco quel terrazzo e mi butto di sotto...


Kebab marchigiano


Per quattro persone prendete 400gr di coscio di pollo disossato, 400gr di polpa di maiale (la parte del prosciutto), 400gr di filetto di manzo, 400gr di polpa di agnello. Fate la carne a tocchetti grandi, due a testa per ogni tipo. In una pirofila preparate una salsa per marinare la carne con 5 cucchiai di olio extra buono, 1/2 cucchiaio di salsa worchestershire, qualche goccia di tabasco, 1 cucchiaio di succo di limone, un trito di aglio, maggiorana, rosmarino, timo, salvia e 1/4 di buccia di limone, un cucchiaino di peperoncino tritato e un cucchiaino raso di curry (in effetti la spezia che uso io somiglia al curry, l'omino che la me la vende al bazar di Istanbul ci scrive sopra: "Tavuls builiat" è turco, ma sa di curry). Lasciate marinare la carne per un'ora in frigo girando ogni tanto. Poi fatene degli spiedini, aggiungendo a questo punto qualche pezzetto di "salsiccia piccola" tipo "lughanega", cuoceteli gli spiedini alla griglia.
Il giorno dopo rimeddiamo: gas, noce moscata e ..... un chilo di spaghetti ;)

19 giugno 2007

Ricette sparse (10)

Dopo un maggio in cui abbiamo rischiato l'estinzione come specie, vi ricorderete degli "allarmi desertificazione" dell' "emergenza agricola", del Po a rischio scomparsa, della pubblicità su MTV, e delle catene di santantonio, che vi hanno impestato la casella postale, con la storia del nipotino che chiedeva al nonno ecc. ecc. Bene dopo quel tanto allarmare, è piovuto. Da un mese a questa parte, è piovuto, da qualche parte continua a farlo anche intensamente. Tutti i giornalisti si sono andati a cercare altre notizie. Ma attenti da questa settimana, da oggi, arriva il "caldo africano", "l'AFA", "la canicola", e i giornalisti ricominceranno a tempestarvi di allarmi e consigli, se volete io ve ne anticipo alcuni, così che quando li sentite in tv potete cambiare canale o, molto meglio, spegnere la televisione.

Allora ricordatevi che:
- non dovete uscire nelle ore più calde; se l'ora calda vi trova in casa di parenti o amici approfittatene per scroccare un pranzo, se invece vi becca per strada c**zi vostri farete una finaccia.
- Dovete vivere in un ambiente rinfrescato da ventilatore o condizionatore; credo che questo consiglio arrivi direttamente dall' Enel, che fino a pochi anni fa aveva una forte riduzione di consumi nel periodo estivo, e per non perdere la stagionalità si è attrezzata.
- Al sole riparate la testa con un cappellino; oppure fate 4 nodi agli angoli di un fazzoletto, pulito e non di carta, questo me lo dice(va) sempre mamma, "attento che poi ti prendi un' insolazione". In auto usate le tendine parasole; preferibilmente non di fronte a chi guida.
- Dovete bere molti liquidi almeno due litri al giorno e mangiare molta frutta e verdura; rimanete a portata di "vespasiano" onde evitare spiacevoli situazioni o nervosismo latente dovuto ai ricorrenti caffè bevuti per poter andare nel bagno del bar di turno;
- Soprattuto quando fa molto caldo, andate nei centri commerciali, così che l'economia del nostro paese abbia uno slancio e i grafici dell' ISTAT trovino corrispondenza tra temperature e consumi delle famiglie.

Nel sito del ministero della salute, qui, dicono pure di preferire le vacanze in collina o montagna, il mare andrebbe preferito tra ottobre e novembre, molto meno caldo oggettivamente.
Da parte mia oltre al suggerimento di spegnere la tv, vi posso dare un paio di ricette che non implicano troppo calore, a parte il fornello acceso per qualche minuto.

Pasta fresca al tonno con mozzarella e pomodorini

Rimediate dell'ottimo tonno in scatola, questo qui è di gran qualità. In una pirofila capiente mettete il tonno, dei pomodorini a goccia tagliati a spicchi, della mozzarella buonissima o anche dei bocconcini, condite il tutto olio extra buonissimo. A parte con un pestello preparate un "pseudopesto" con basilico olio e qualche pinolo, che incorporerete al condimento. Salate e pepate. Cuocete la pasta al dente un formato corto tipo i "casarecci di B. Cavalieri", scolate al dente e incorporate a freddo al condimento, a piacere aggiungete del parmigiano grattugiato, servite. Le varianti a questo piatto sono n=n+1.

Riso in insalata (senza sottaceti)


Faccio la mia dichiarazione di intenti io ODIO le insalate di riso, e comunque le preparazioni assimilabili a paste o minestre, quando vengono condite con aceto, quindi per me niente sottaceti. Di più non amo neanche i wurstel a meno che non siano
questi, e comunque non mischiati al riso. Ma visto che questa è la rete, ognuno faccia come gli pare, io l'insalata di riso la faccio così: per quattro faccio saltare in padella con uno spicchio di aglio e in poco olio extra quattro piccolo zucchine fatte a tocchetti e private della polpa interna, le faccio andare per 4 o cinque minuti, in modo che restino croccanti, poi spengo il fuoco e le salo. In una pirofila metto le zucchine, del prosciutto cotto di prima qualità (siate generosi con voi stessi e non sminuite questo piatto) tagliato spesso e fatto a tocchettini, aggiungo dell'emmentaler anche questo a tocchetti, il tonno buono di prima. Faccio bollire 60gr di riso (qui ognuno dica la sua) a persona e quando è bello al dente lo scolo in un contenitore e faccio una cosa che quasi nessuno fa: FERMO LA COTTURA CON ACQUA FREDDA, fintanto che il riso non è, al tatto, diventato freddo. Quante volte avete mangiato insalate di riso con chicchi che avevano la dimensione di confetti di matrimonio? Ditelo. Poi impiatto e condisco con due fettine di peperoncino, dei pomodorini a goccia tagliati e conditi con olio e sale. Accompagno il piatto con una maionese spumosa, che rispetto alla tradizionale utilizza la metà degli albumi altrimenti buttati (2 uova? una intera e un tuorlo), poi la preparazione è quella classica, un cucchiaino di senape, battere le uova incorporando olio ( io uso extra e mais in parti uguali), una volta montata salare e incorporare il succo di limone.

Il cappellino eh! Mi raccomado

17 giugno 2007

Che fatica !

Capo ho provato a fare una tua ricetta... ma che fatica !! Senti qua.
Vedo, già sul tuo vecchio blog, quel carpaccio di tonno che è una
meraviglia. Trovare il tonno non è complicato, la mia pesciarola, me ne rimedia di freschissimo quando voglio e dunque: tonno, celo; salsa di soia, mmmh non la metto; miele celo, aceto celo, pomodoro, celo ma non mi serve, stecca di lemongrass.... **zzo è 'sta roba?! Vai su internet, cerca, foto, lemongrass... verdura. Vado dalla fruttarola. Ma la mia fruttarola è sempre abbastanza "agitata", ogni volta che vado mi sembra di fare un esame di maturità, dopo che gli ho chiesto cinque cose, alla sesta mi guarda come a dire "Che palle, possibile che ti serve tutta questa roba.... mica posso stare dietro a servire te, che ogni volta vuoi undici cose". Ecco io sono certo che questo è il suo pensiero latente, quello della mia fruttarola. Però vado, se il Capo dice che ci mette il lemongrass, vado e l'affronto.

Entro, l'aria è tesa. Una signora anziana si sta lamentando che l'insalata è troppo aperta, la fruttarola è più che agitata, è estremamente nervosa.
Dopo tocca a me!
Entra un signore e chiede alla fruttarola se per caso abbia visto la figlia di lui. Apriti cielo .... "NO, SUA FIGLIA DA ME NON CI VIENE A FARE SPESA, NON C'E' MAI VENUTAAAA". ....... Ora la fruttarola sembra un po' più di nervosa ... sembra proprio incazzata
Dopo tocca a me!
La vecchietta vuol cambiare l'insalata, la fruttarola non gliela cambia, gli ridà i soldi e la "invita" ad andarsi a comperare l'insalata da un' altra parte, scambio di convenevoli e di saluti "formali". I "colpi e le maledizioni" volano dietro alla vecchietta appena uscita, mi passano davanti agli occhi come katane in quei film giapponesi. La fruttarola sbatte sul banco un cesto, la mascella serrata, e un melone quattro cassette più in là cade per terra.
Adesso tocca a me!
"CHE VUOLE?"
deglutisco, prendo fiato e... con evidente imbarazzo e finta disinvoltura dico:
"Quei bei pomodorini, che vedo là, vicino a quella bellissima e fresca, nonché chiusa, insalata."
"POI?"
"Aaahh queste meravigliose pere, che così belle non ne ho mai viste"
"ALTRO?"
"Che per caso, ha quelle belle carote a ciuffo che prendo sempre, solo da Lei, che mi piacciono tanto?"
"CERTO, POI?"
"Ehhh... mmh... Lem... Lemon... Lemongrass"
"CHE?"
"Le... lemoo... lemoo... lemooooonnn..."
"EHHH' NON HO CAPITO"
"lemmm... le... du... due pompelmi, rosa"
"Altro?"
"No signora basta così grazie mille" :-(((

Capo, qui dove abito io, il lemongrass mi sa che non ce l'hanno, e comunque magari lo chiedo un'altra volta, va bene? Però adesso mi perdoni se l'ho fato così, il tuo:

Carpaccio di tonno


Ho preso il tonno freschissimo che ti dicevo prima, l'ho tagliato con un coltello affilatissimo (non d'oltreoceano come i tuoi, ma "tedesco" sai io sono "giovane" del mesté), ho tagliato il tonno sottile, l'ho condito con un emulsione di olio buonissimo, succo di pompelmo rosa e una punta di miele d'acacia. Ho messo le fette a mo' di petali su di un piatto, ho aggiunto appena qualche grano di "fleur de sel de guérandes", alcune foglioline di timo limone, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. Lo abbiamo mangiato con pane caldo e burro salato...

A me veniva da "piangere" già così ... Pensa se trovavo il Lemongrass.

Ci abbiamo bevuto sopra roba della mia terra lo chardonnay di Velenosi. Non ha fatto una figuraccia.

Spero che la mia fruttarola non sia cablata, altrimenti altro che moderazione per i commenti, mi tocca metterci due cani lupo co' la bava alla bocca.

12 giugno 2007

Scusi... Posso un consiglio?

Gentile signorina,
io lo so che Lei è la "regina" dei foodblog, è la "madre putativa" di noi tutti, che ci siamo addentrati dopo di Lei in questa avventura. Noi siamo la massa che aspira ad esser come Lei, noi siamo quelli che spiano gli scarsi e asfittici commenti, sperando che Lei (grazie ancora per i suoi complimenti) o addirittura il dottor Bonilli, veniate a buttare un occhio o perder tempo quaggiù, in mezzo alla calca, alla bolgia, di questo mondo di ricette spesso banali, spesso brutte, a volte scolorite e sfocate. Noi siamo quelli che guardano il proprio contatore e invidiano il suo a sei cifre, quasi vicino al MILIONE. Noi siamo quelli che di notte entriamo nel nostro blog, una, due, tre, quattro volte, senza farci vedere, per alzare le statistiche. Noi siamo quelli che riconoscono gli amici che entrano tanto sono poche le visite. Noi pendiamo dalle sue labbra, oh mi scusi non volevo, noi pendiamo dalle sue dita, aspettando la sua prossima ricetta. Noi vogliamo sapere chi incontra tra il gota della cucina, tra i patinati del sifone, e tra i maestri della lecitina. Noi signorina, rispetto a Lei in questo mondo, diciamocelo francamente: siamo abbastanza sfigati. :)
Però mi permetta, dopo la premessa, posso? Darle un consiglio? Ho letto la sua ricetta degli spaghetti alle vongole quella del seidigiugno, e ho letto che ha seguito il suggerimento del suo pescivendolo. Ora mi lasci solo ipotizzare che Lei non ha fatto altro che uno studio di antropologia applicata, in parole povere ha ascoltato un indigeno del luogo e replicato il suggerimento. Non voglio pensare che Lei possa accettare, che in uno spaghetto alle vongole ci si metta un cucchiaio di farina, mi dica che ho ragione la prego. Mi dica che lei sta scrivendo un libro con tutte le Caz***te che sente e vede in questo mondo, perché altrimenti va bene anche la maizena nelle salse, il dado negli arrosti, e gli aromi di sintesi nei dolci. La prego mi dica che Lei gli:

Spaghetti alle vongole

Lì fa in codesto modo: per quattro persone prende un chilo (anche abbondante di vongole) che tiene a bagno in acqua salata per un paio di ore, poi scalda poco olio, buono, in una padella con due spicchi d'aglio e un poco di peperoncino. Quando l'aglio comincia ad indorare, butta le vongole, e le lascia andare a fuoco vivo finché non si aprono, poi spegne. Quando l'acqua bolle, la sala e butta la pasta, spaghetto Cocco, Cooperativa Pastai Gragnano o Setaro, lo lascia andare per 4 o 5 minuti, dedicandosi, nel frattempo, a sgusciare parte delle vongole. Dopo quei 5 minuti "scola" la pasta e la butta nella padella con le vongole intere e con il loro sughetto, aggiunge una certa quantità di acqua di cottura e poi la lascia andare a fuoco vivo come se fosse un risotto. Sì lo so che inizialmente la pasta sembra slavata, ma poi quando passa il tempo e comincia a rapprendersi il sugo, l'amido che la pasta ha rilasciato fa l'effetto della farina del suo pescivendolo, e l'aspetto migliora anche aggiungendo una bella manciata di prezzemolo e le vongole precedentemente sgusciate. Quando il sugo è bello che rappreso, spegne il fuoco aggiunge un filo di olio a crudo e impiatta.

Li fa così vero? Aaaahhh lo sapevo! Sigrid! Sigrid! Lo saaapevo!!

11 giugno 2007

Due scuole di pensiero

Sono stato a trovare un Amico, tutto a causa di un aereo che non è arrivato e quindi non è ripartito e alla fine è stato cancellato. Lì ho rincontrato una vecchia conoscenza, un tizio che di mestiere fa il cuoco. E’ pieno di grinta con alle spalle esperienze in grandi alberghi anche oltre oceanici. Quei posti dove le cucine sono nei sotto sotterranei e che servono milleduecento pasti a turno per quattro convention simultanee. Non ho capito in quale punto della catena produttiva, perché tali sono quelle cucine, egli lavorasse, so che ora andrà a fare lo chef in un ristorante grande ma più piccolo.
Lui parla di cibo in maniera strana, nella sua esternazione ricorrono spesso frasi come “..da dove vengo io…” e poi “… si faceva”, “… si diceva”. Come a voler prima certificare che effettivamente quello che sta per dire è esperienza vera. Poi stabilita la fonte quando descrive un piatto parla di “integrazione tra ingredienti”, di cose che apparentemente non hanno nulla a che fare tra loro, ma che poi qualcosa le unisce. Ma questa unione sembra, falsa, costruita o semplicemente di facciata, il piatto alla fine sembra vivere solo perché un’entità superiore, qualcuno (Lui?) ha fatto sì che ci fosse un ingrediente che “… desse autorità al piatto”.
Per spiegarmi il concetto che onestamente non capivo, e quindi se anche voi siete in difficoltà: tranquilli va tutto bene. Dicevo per farmi capire il concetto ha cucinato un piatto, rispecchiante il suo stile. E visto che io accennavo nella discussione a questo blog, senza neanche preoccuparsi di conoscerne l’indirizzo, (interesso a pochi intimi), mi ha invitato a fare la stessa cosa con un piatto di mia elaborazione.
Lui si è messo al lavoro ed ha preparato una spigola “cotta sulla sua pelle” in una salsa tipo aioli, ma con poche patate (forse niente), il quintuplo di aglio, e una riduzione di arancia. Ora a parte che io non amo, particolarmente, l’aglio, specialmente quando la quantità supera la decenza, ma la cosa “terribile” è stato ritrovare la preparazione ricoperta da profonde grattugiate di un bloc de foie gras. Onestamente non sono riuscito a capire, nonostante le domande, il perché del foie gras. Lui ha detto che questo dava “Autorità ” al piatto.
A parte che quando è toccato cucinare a me, non è che fosse rimasta molta roba, meglio così. Non volevo dare lezione di cucina a nessuno, ma ho deciso di voler dare una lezione di filosofia, meglio come direbbero oggi di "leadership" e quindi ho puntato a far capire la differenza tra "Autorità" e "Autorevolezza", e l'ho fatto preparando una:

Panzanella con mozzarella di bufala


Questo piatto (?) esprime il mio concetto di cucina, dove gli ingredienti non si "integrano" ma sono un tutt'uno, senza "squilli di trombe", anzi alla fine sembrano nati già in quel modo. Così mi sono sbollentato una ventina di pomodorini pachino, ne ho tolti semi e pelle, stando attento a non perderne il succo, che è finito in una scodella capiente insieme ai pomodori, fatti a pezzetti. Il tutto avveniva sotto l'occhio esaminatore dell'amico cuoco, che continuava, mentre io spigavo il semplice concetto di cui sopra, a commentare, distaccato e lontano, che si è vero ...però... Non ha mai detto ma la parola "banale", ma si capiva che stava lì pronta a fare la sua apparizione. Ho salato pepato e aggiunto olio Buonissimo, ho incorporato ai pomodori tanto pane raffermo quanto ne bastava, un trito di basilico freschissimo e ho lasciato che per dieci minuti gli ingredienti si scambiassero opinioni, concetti, parlassero di vita vissuta, di calcio, di donne o di uomini, del tempo, della loro vita. Poi ho servito come vedete in foto. Ho evitato l'aglio (ma solo in questa occasione) visto che il piatto principale ne era "impestato".

Debbo dire che qualche faccia intorno al tavolo ha goduto della freschezza della panzanella, su cui non ho fatto nessun commento. Mentre sulla spigola c'era bisogno che il creatore ne spiegasse ogni forchettata, anche perché molti concetti: leggerezza, mix di aromi, il foie gras a dare autorità... sinceramente non li sentivamo. Sembrava sinceramente che più che convincere noi volesse convincere se stesso.

Prima di andarmene e tornare a casa, ha buttato lì una frase così "... può darsi che la tua panzanella la metto nel mio menù estivo."

"Non puoi è registrata, se lo fai devi scrivere che è la panzanella della COLICADACQUA, in maiuscolo."

C'è rimasto male, secondo me ci ha creduto :))

07 giugno 2007

Panini e cavoletti

Ma se la "Lei" chiama, come fai a non rispondere ? Per raccontargli poi di un panino ?! E allora cominciamo.

In primis, cosa vorrei da un panino. Un supporto (pane) croccante ma allo stesso tempo morbido, che non mi riduca la bocca martoriata di quei "taglietti" fastidiosi. I sapori tipici di dove lo sto mangiando. Ingredienti e struttura che giochino sul contrasto. Che non sia improponibile negli accostamenti né tanto meno banale, fermo restando che pane e mortadella e il principe dei panini. E che alla fine lasci un "bel ricordo". E quindi:

Panino di pollo ripieno, con pecorino caldo e pomodori ghiacciati.



Per un paio di panini. Prendete un coscio(completo di anca) di pollo, disossatelo o fatelo disossare, salatelo leggermente farcitelo con due o tre belle fette di ciauscolo marchigiano, e con un trito di olive taggiasche. Chiudete il coscio con dello spago, rosolate in una padella con poco olio buono, in cui avrete aggiunto un trito di timo, rosmarino, salvia e santoreggia. Quando sarà ben rosolata, avvolgete la coscia in carta alluminio, stringetela bene a mo' di caramella, e trasferitela in forno caldo a 200° per circa venti minuti, lasciatela raffreddare. Dividete a metà 4 pomodorini a goccia salateli, aggiungete, a ciascuno, una foglia di basilico ed una fettina sottilissima di aglio condite con olio buono e mettete al forno con la funzione grill per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare in frigo per un paio di ore. Preparate il panino, tagliate quattro fette di pane cotto a legna, dello spessore di mezzo centimetro, fatele grigliare per tre minuti da un solo lato, su di una placca o in una padella antiaderente. Prendete una sola fetta del panino e adagiate sul lato non grigliato del di pecorino fresco, che cospargerete con un trito di finocchietto selvatico, passate in forno con funzione grill, per un cinque minuti e comunque fino a che il formaggio comincia a sciogliersi e il finocchio ad incorporarsi ad esso. Tagliate a fette il pollo, disponetelo sul pecorino caldo, continuate disponendo i pomodori appena usciti dal frigo, così.

Mangiatelo così gustando il contrasto del dolce del pollo e dell' aromatizzato del ciauscolo, del caldo del pecorino e del freddo del pomodoro, se non siete nelle Marche, guardate questa foto, chiudete gli occhi e .... non sentite questo profumo di terra bagnata dopo un temporale, di finocchietto o di santoreggia calpestata?

P.S. se non dovesse piacere il pecorino (come a qualcuno) il taleggio va benissimo.

P.P.S. Se potete beveteci una weiss non troppo fredda.

05 giugno 2007

Questione di geni ?




Sarà anche una questione genetica, con una spiegazione cristallina come riferisce un tale Ed Backer (Ed il panettiere?) dell'ufficio della programmazione marina dell'università di Rhode Island, che più o meno lo spiega qui così:

"La selezione per la pigmentazione inizia dalla prima divisione della cellula embrionale; i geni di un colore sono andati da una parte, quelli dell'altro colore dall'atra parte. Poi le due parti dell'aragosta si sono sviluppate indipendentemente..."

Ora io non sono uno scienziato, però se mio figlio, ripassando la lezione di scienza di seconda media, arrivasse a e dirmi una cosa del genere, lo guarderei negli occhi e se non si mettesse a ridere in due secondi netti, gli mollerei un "ceffone" da rivoltarlo, sentendomi leggermente preso per il c**o.

Ma lui no. Lo scienziato, quello del programma Marino di Rhode Island, lui dice che può essere. Che se i geni si dividono le cellule per par condicio, nasce un aragosta così. Non colorata metà superiore e metà inferiore, no, ma in senso longitudinale. Ora io sto provando ad immaginare questa teoria applicata ai cani... e poi ai gatti.... e poi alle galline... e ai tevion...

Le cose son due: o i pescatori di Newport hanno fatto scherzo, e io ho perso questi dieci minuti per scrivere questo post, oppure mi sa che gli astici di Newport è meglio non usarli per l'alimentazione.

03 giugno 2007

Due di giugno

Mi alzo presto, fuori una nuvola sta finendo di scaricare la sua "mercanzia". Cinque minuti dopo partono gli irrigatori del giardino. Da qualche parte dovrebbe esserci un sensore ad evitare questi sprechi. Mi sostituisco al sensore. Esco vado a fare la spesa, che ho dimenticato di fare ieri, nonostante le raccomandazioni di Lella. Poco traffico in giro. La mia pesciarola è chiusa. Segno che ha finito tutto il pesce ieri. Arrivo davanti al mio alimentari di fiducia, chiuso anche questo, forse è troppo presto. Scendo e aspetto davanti alla porta, la saracinesca tirata. Sulla strada passa un "ape", dentro un signore anziano, con tanto di capello mi fissa.Torce il collo a seguire la mia figura che si sta lasciando alle spalle. Altri cinque minuti. Un ragazzo, in tuta da jogging, arriva correndo. Comincia a fissarmi da lontano. Forse mi conosce. Quando mi passa davanti, abbozzo un sorriso imbarazzato e un cenno di saluto con il capo. Mi supera e si volta guardarmi ripetutamente. Mi guardo attorno: nessuno, neanche alle finestre dei palazzi intorno. L'orologio segna le sette e quaranta, il negozio è ancora chiuso. Guardo sulla porta, l'orario indica l'apertura dieci minuti fa, e la chiusura la domenica e il lunedì per turno, ma oggi è sabato. Mi volto, sul marciapiede sta passando una signora anziana minuta e piegata dagli anni. Si muove lenta, un fazzoletto in testa, una vecchia borsa in mano, un paio di occhiali spessi da vista. Mi fissa. Do un'occhiata se per caso ho combinato qualche disastro nell'abbigliamento, le scarpe ci sono, jeans, maglietta e giacca a vento rossa. Mi passo una mano tra i capelli, una passata sul viso e sul naso: nulla. La signora è ferma sul marciapiede una decina di metri più in là. Mi fissa.

- Buongiorno !
- Che sta facendo ? - mi domanda.
- Aspetto che apra il negozio, sa, per la spesa...
- Oggi ?
Cara nonnina, penso tra me e me, e quando vuoi che lo aspetto? Domani?
- Certo signora oggi.
- E' chiuso.
- E già, lo vedo.
- No, volevo dirle che oggi non apre. E' festa. E' il due di giugno.

Rimango impassibile, la coda dell'occhio ad osservare nuovamente le finestre dei palazzi intorno. La nonnina ha voltato le spalle, ha ripreso la sua strada e si sta allontanando. Vado verso l'auto con fare indifferente, simulo una telefonata improvvisa, mimo di riconoscere la voce di un caro amico perduto in una spedizione polare, salgo in auto mancano cinque minuti alle otto quando avvio il motore, e il display mi annuncia che debbo fare rifornimento. Oggi il due di giugno ? Mi allontano ridendo come uno scemo al telefono con l'immaginario amico "polare". Mi
"rinfilo" in casa silenzioso e indifferente, ufficialmente sono andato a fare colazione al bar, l'alibi è rafforzato da un sacchetto con due brioche alla crema. La spesa? Fatta ieri.
In casa ci sono, pelati, pasta, una mozzarella, uova, farina, , qualche verdura in frigo tra cui una melanzana. Te lo faccio vedere io, il due di giugno:


Mozzarella in carrozza

Aprite la dispensa e prendete quel pane raffermo di un paio di giorni che sicuramente avrete. Tagliatelo a fette e rifilate la crosta, divide le fette in due. Battete un paio di uova, aggiungete poco latte e salate. Disponete una fettina, sottile, di mozzarella che avrete asciugato con della carta assorbente, sulla metà di mezza fetta di pane, aggiungete mezza acciuga. Bagnate i bordi con del latte e passateli, velocemente, nella farina. Mettete i "panini" a bagno nell'uovo che avrete disposto in una pirofila larga. Lasciateli "imbibirsi" di uovo cinque minuti per parte. Scaldate dell'olio di semi: 180°. E cuocete le "mozzarelle in carrozza". Mangiatele bollenti.

Parmigiana e ziti al gratin

Non ditemi che non avete una melanzane triste e abbandonata nel frigo !. Preparatela come se dovreste fare una parmigiana: quindi tagliatela a fettine da centimetri circa1 ;). Salate le fette di melanzana e lasciatele "sudare" per ore circa1 ;). Passate le melanzane nella farina e poi nell'uovo, che avrete battuto e salato, friggete le melanzane e tenetele da parte. Preparate una salsa base di pomodoro, scaldando in poco olio uno spicchio di aglio, aggiungete della passata o della polpa di pomodoro, salate e cuocete, con un rametto di basilico, fino ad ottenere una consistenza poco liquida. Lessate degli ziti corti e scolateli al dente, freddate e tenete da parte. Imburrate degli stampi monoporzione, disponete alla base le melanzane, condite con il pomodoro, parmigiano grattugiato, e qualche pezzetto di mozzarella. Disponete gli ziti conditi di olio e parmigiano e chiudete infine con un ultimo strato di, melanzane, mozzarella, salsa e parmigiano. Infornate per dieci minuti a 200° e servite accompagnando con un olio profumato al basilico e pinoli.

Nessuno, qui a casa, si accorto di nulla. L'amico, viaggiatore polare in effetti si è rifatto vivo.