22 agosto 2006

Achille e la Tartaruga

Credo che capiti a tutti. Quando inviti a pranzo qualcuno hai sempre il dubbio della quantità. Non quella delle preparazioni, ma quella assoluta. Poca per non sprecare, abbastanza per non fare figure di …. brutte.
E allora: antipasto si, antipasto no. Ma se hai fatto l’antipasto riduci il primo.
Poi noi italiani ci complichiamo la vita con primo e secondo ! Beato resto del mondo: entrata, pietanza e dolce. C’hai fame …. ? Affari tuoi io ho fatto il mio dovere.
La cosa poi si complica, quando a sedere a tavola ci sono più di 10 commensali, allora è proprio dura.


Qualche giorno fa ho invitato a cena dei miei amici, eravamo sedici tra adulti e bimbi, di cui 3 troppo piccoli per essere considerati. Per cercare di capire le quantità di una grigliata ho chiesto aiuto alla matematica di Martin Gardner.

E quindi, quando invitai, gli stessi amici, la volta precedente preparai una quantità x di cibo, inevitabilmente ne avanzò molto diciamo una quantità y. Quindi questa volta ho preparato una quantità z che era il risultato della funzione z=x-y. Ho corretto poi la funzione in quanto non avrei preparato nessun antipasto e quindi ho stimato l’antipasto in (x-y)/4 dal che ne deriva che: z=(x-y)+((x-y)/4).
La sera della cena, non ho fatto aperitivo, niente patatine, niente noccioline, non ho messo a tavola il pane anticipatamente rispetto alle portate principali, qualcuno probabilmente aveva cominciato a pensare che fossi diventato improvvisamente taccagno.
Il risultato, comunque, è stato lo stesso: è avanzata una quantità di carne (zy) non indifferente.

La prossima volta dovrei, quindi, adottare una funzione per la cena doppiavi che sia w=z-zy, per poi ritrovarmi sicuramente con avanzi di wy da ricalcolare nella funzione della cena successiva.
Di questo passo potrei fare la fine di Zenone nel paradosso di Achille e la tartaruga, per ritrovarmi un giorno a fare una cena con quantità infinitesimamente piccole quasi vicine allo zero.
Ciao buonasera come state. Grazie tornate presto. Tutto in cinque minuti. E pensare che a pranzo avevano mangiato solo un panino.
Con la carne “avanzata” il giorno dopo ho fatto

Tortelli di carne con ragout di agnello

Per l’impasto dei tortelli: la quantità zy di carne escluso l’agnello, aggiungendo mortadella fresca e odori dell’orto. Rosolare la carne in poco olio e burro, annaffiare con una spruzzata di grappa buona. Macinare finemente la carne aggiungendo noce moscata, buccia di limone grattugiata, sale e pepe a piacere. Se l’impasto risultasse troppo secco (gnucco) aiutarsi con un poco di ricotta.

Tirare la sfoglia e preparare i tortelli.
Per il ragout: sminuzzare finemente l’agnello, battendolo con un coltello pesante. Rosolarlo in poco olio e burro con cipolla, alloro e salvia. Aggiungere sedano e carota tagliate a julienne. Finire la cottura al forno (180°-20min) bagnando con un vino rosso dolce o passito. Consiglio un Aletaico di Puglia magari il Negrino di Leone de Castris (avanzato anche lui), con un ottimo rapporto qualità/prezzo.


Lessare i tortelli, scolarli saltarli in padella insieme all’intingolo aggiungere una grattata di parmigiano e servire con un filo d’olio.

Alla faccia degli amici che invecchiano prima del tempo.


19 agosto 2006

Magari...!

Magari un giorno ti capiterà di passare per la Svizzera. Magari di passaggio in viaggio verso una meta vacanziera del nord Europa. Magari perchè stai andando a sciare da qualche parte sulle Alpi. Magari perchè sei sul lago Maggiore e non sai cosa fare. O magari ti prendi due giorni di ferie e decidi di fare da matto. Comunque se ti capita che sei, magari, dalle parti di Locarno (ma va bene anche Bellinzona o Lugano) cerca il paese di Intragna. Quelle dieci case sono appollaiate all'entrata delle Centovalli. Le Centovalli, sono in effetti una sola valle che collega Locarno in Svizzera, con Domodossola in Italia. Arrampicati sulla strada che porta alla stazione ferroviaria. E già! Per quanto possa sembrare improbabile in quella gola stretta passa anche un treno.
Arriva a fianco alla stazione, parcheggia, attraversa i binari ed entra dall'Agnese.

Il ristorante dell'Agnese è un "posto che vale la pena". Attraverserai il corridoio e ti accomoderai ad un tavolo vicino alla grande finestra che da sulla valle. Ti coccolerà l'arredamento tranquillo della sala e la familiarità del posto. L'Agnese ti proporrà i piatti del giorno. Potrai avere l'opportunità di gustarti la sua insalatina croccante con una vinagrette equilibratissima tra dolcezza, sapidità e acidità. Potrai proseguire con uno dei sui primi piatti: i raviolini, asciutti, con spuma di burro e confit di pomodoro, da mangiare con il cucchiaio, valgono da soli la strada fatta. I secondi sono l'interpretazione e la rivisitazione in una chiave moderna e creativa (in cucina c'è "una brava ragazza"), di piatti tipici del Ticino. Se non sei mai stato da quelle parti devi, obbligatoriamente, mangiarti il cordon bleu farcito con il formaggio della Valle Maggia. Altra valle "perpendicolare" ad Intragna. Il formaggio fuso che ti colerà sul piatto diventerà la salsa dei tuoi bocconi. Se avrai ancora posto, una variazione di cioccolato, potrebbe farti dimenticare che poi dovrai rimetterti in strada. Il caffè chiuderà l'apoteosi di gusti e profumi che ti sei regalato.

Magari ti verrà voglia di ritornare. Magari ...!

17 agosto 2006

Montanari si nasce

Sono un montanaro con un indole contadina. Me lo disse anche il mio maestro di quinta elementare, quando trasferito da poco , a causa del lavoro di mio padre, nel capoluogo di regione, mi rivolsi a Lui per avere un poco di giustizia. Stufo di esser preso di mira dai miei compagni "marinari", che mi davano appunto, con fare spregiativo, del contadino-montanaro, gli chiesi aiuto:
“Signor maestro i miei compagni mi canzonano”
“Cosa vuol dire: mi canzonano?” fece Lui
“Mi prendono in giro, signor maestro, mi dicono contadino !” dissi sorpreso.
“Sei proprio un contadino, senti come parli. Ma chi ti ha insegnato questi termini ?”
Aaah… le andò bene signor maestro. Ero troppo piccolo e non possedevo un vocabolario, altrimenti le avrei risposto: Canzonare [da canzone] verbo transitivo; io canzono. Burlare, deridere, prendere in giro. (cit Lo Zingarelli 1994)
Ma chissà se Lei lo fece per far fare le ossa ad un montanaro-contadino, venuto dalla campagna dell’entroterra. O credeva in ciò che disse. Sta di fatto che i compagni mi presero ancora di più per il culo, forti della sua risposta e io oggi odio le città e amo la montagna. Se lei dovesse aver contribuito, grazie.

E quindi quando posso fuggo e comincio a salire. Salire poco, se giro qui intorno a casa. Di più se ho le Alpi sotto ai piedi. Montagne anonime, a volte, e sconosciute, dai nomi impronunciabili o curiosi. Montagne famose, altre volte, al cui cospetto ti passa un brivido leggero lungo la schiena: l'
Eiger di Simpson, Terray, Aste e Solina. Il "Bianco" e la Nord del Cervino (in prima invernale) del grande Walter (possibile che si trovi solo questo, di lui, in internet?).
Ogni montagna ha anche il suo cibo, quello leggero e liofilizzato per chi arrampicando cerca poco peso. Il pane e formaggio da portarsi nello zaino e da mangiare seduto in vetta appoggiato alla croce. Non dimenticando di lasciarne un po' ai gracchi che ti svolazzano intorno. Il piatto del giorno del rifugio.
Così per questa estate una montagna facile. Obiettivo "sdoganare" alla camminata il più piccolo della famiglia, abituato a "camminare" nello zaino. E così una mattina svegliati prestissimo, una veloce salita in funivia. Poi via salire a piedi verso l'alpe del Clavadel: due ore. Una
sosta per un bicchiere di latte e una fetta di pane e formaggio e poi giù per infilarsi nella valle del Sertig: un'ora Costeggiare il torrente lungo l'unica strada e arrivare fino in fondo. Ed è già passata la una, fermarsi al Muhle, sedersi e ordinare una:

Fondue Chinoise
per la carne: il miglior controfiletto (o scamone) di manzo e vitello tagliato a fette (circa 1/2 cm.) petto e coscio di pollo disossato a tocchetti e .... da trovare controfiletto di cervo.
Per il brodo: avviare (la cottura avviene mentre si mangia) un brodo di verdure leggero con carota, patata e zucchina (io evito il sedano) sale.
Per le salse: non dirò le preparazioni (troppo lunghe) ma cito a memoria, maionese, salsa al rafano, salsa allo zenzero, salsa al curry, salsa rosa, salsa con panna e ribes, salsa di peperoni e cipolle, salsa all'aglio, salsa tonnata ..... più tutto quello che ti può venire in mente.
Per le verdure e la frutta: ananas, fragole, albicocche sciroppate, ciliege, kiwi, cipolline e cetriolini in agrodolce, carciofini sottolio, olive ..........
Da non dimenticare patatine fritte, il riso bollito con verdure e una birra Weisse bella fresca. Terminate filtrando il brodo di cottura e servitelo in tazza agli ospiti.... fidatevi !!

Buona camminata


16 agosto 2006

DiVariazioni estive sui Wurstel

Ho un caro amico, anzi.
Ho un “quasi fratello” che qualche tempo fa ho tentato di invitare a cena. Era a casa con suo figlio , moglie e figlia al mare.
Ho provato a convincerlo con una fiorentina, da buttare sulla griglia così, senza troppi pensieri.
Ha rifiutato. Ho capito: usciva tardi dal lavoro, avrebbe dovuto correre a casa prendere il figlio, venire da me.
Guarda mi dispiace tanto, ma sono veramente incasinato, lascia perde. Mi faccio na cosa al volo e via.

Se fosse il mio mestiere parlerei di deformazione professionale. Ma visto che non faccio il cuoco, devo essere solo curioso. Ma quando qualcuno mi parla di cene, pranzi, cibo in genere, io non resisto. Domando.
Che ti fai? Mah.... non so, mi cuocio qualche wurstel con due pomodori.

Lo ammetto non amavo i wurstel fintanto che, vivendo in Svizzera, non ho conosciuto questo prodotto, allora ho cambiato idea. Ma compatisco chi per “giusta” (di sano c’è poco) passione ama anche quelli che nei supermercati italiani assurgono a ruolo di succedanei dei wurst.
Comunque quella sera non sono stato ad insistere, gli ho solo promesso che quando sarei tornato dalla Svizzera gli avrei portato un paio di specialità. Così questa mattina ho consegnato otto bratwurst di San Gallo e quattro Boules de Bäles.

Ritengo che dovrebbero piacere, il problema sarà: se piacciono troppo. Come farai a tornare a mangiare quelle cose che hai mangiato fino ad oggi? Spero di non averti fatto un dispetto Sa’.

Mancava la ricetta, e allora eccola.

Kalbsbratwrust e Rösti

Per i brat: debbono essere incisi con piccoli tagli sul dorso, per evitarne la rottura durante la cottura. Mentre le Boules vanno incise a croce sulle punte e, allo stesso modo dei precedenti, con incisioni sul dorso. La cottura ideale sarebbe alla griglia con fuoco non troppo vivo ma vanno bene anche al forno a 180°. I rösti invece vanno preparati così.

Lessa circa 800 gr di patate, lasciandole "al dente" ( poco cotte non debbono disfarsi e la buccia non deve rompersi). Pelale e raffreddale. Grattugiale a striscioline o tagliale a fettine sottilissime. In una padella scalda olio extravergine di oliva aggiungi dei cubetti di pancetta affumicata e un poco di cipolla fresca. Quando è rosolata togli la pancetta. Metti giùle patate, che devi schiacciare e lasciar rosolare prima da una parte poi dall’altra (color bruno oro con sfumature marroni). Alla fine il risultato è quasi quello di “spiattare” una frittata. Sale e pepe a tuo piacimento. Servi Rösti, Brat e Boules con salse come ti piace, o al naturale. bevici su una Bella Birra Seria, ghiacciata.

Mancherebbe solo la neve fuori. Ma anche se è stato un agosto inclemente dubito che possa accadere. Buona cena.




03 agosto 2006

La cucina in tv.......

Sono a casa, solo.
Alla tv c’è un programma di cucina.
Un cuoco, apparentemente asiatico, sta spadellando qualcosa in mezzo ad un campo.
In una wok (si scriverà così?) mette un mezzo litro di olio, dall’aspetto non è di oliva ne’ tanto meno extravergine.
Nell’olio che ha raggiunto, e forse superato, il punto di fumo, tuffa un vasetto di aglio tritato, fetta due cipolle, ci butta una mezza bottiglia di salsa di soia. Completa il tutto con un chilo un chilo e mezzo di verdure, in cui a stento riconosco una zucchina.
L’olio continua a friggere, il cuoco si inchina sopra la padella aspira con il naso e ripete “beatiful”, “fantastic”.
Mugola come se stesse per avere un’ orgasmo. In effetti a volte il cibo può dare queste sensazioni. Ma da quella padella dubito che possa uscire qualcosa che stimoli un testosterone. Effettivamente l’uomo tende ad accentuare un suo lato femmineo di cui poco mi interessa. La cosa curiosa è: ma cosa starà cucinando ?
Confesso. Conosco pochissimo la cucina orientale. Mi dissocio. La cucina orientale non mi piace. Mi pento e faccio i nomi: odio quando il cibo lo si mangia per moda e non per gusto. Vecchio retrogrado.
Nel frattempo il cuoco è sparito sotto il suo banco di lavoro, anticipando il gesto con il dito indice puntato alla telecamera e con un “and now…..” lasciato in sospeso.
“Pastaaaa!” ……..
Si, anche se sarebbe necessario un replay, l’uomo ha in mano un piatto di tagliatelle precotte bianche e slavate. Mi ricordano vagamente una tenia arrotolata su di un piatto. Odora la pasta slavata. Gode. Ripete “beatiful”, “fantastic”. Ringrazio la sorte di esser nato nel ventesimo secolo. Ci pensi quando dai televisori usciranno anche gli odori ?
Tuffa le “tagliatelle/noodles” nella padella che oramai sembra viva. Butta dentro altri tre o quattro ingredienti tra cui coriandolo a pezzi (beato prezzemolo) e non so cosa altro. Impiatta aggiunge dell’avocado e cita “uolà dis is italian pasta, e biutiful disc”……


Mavaffanculoteechiteguarda (che sarei io)

A queste provocazioni esiste una sola risposta. Corro in cucina e mi faccio:

Spaghetto al pomodoro.


Per due. Scalda uno spicchio d’aglio a pezzi in poco olio, aggiungi peperoncino a seconda di come stai d’umore, aggiungi prezzemolo tritato, lascia appena indorare.
Tuffa 6 san marzano, spellati, senza semi e fatti a filetti, sala. Lessa la pasta (la quantità non dipende da me), tanto al dente, saltala in padella con l’intingolo. Spegni la fiamma aggiungi parmigiano ancora prezzemolo a crudo. Impiatta e condisci con OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA a crudo.

Peccato che non abbiano inventato ancora un computer che faccia sentire i profumi.

01 agosto 2006

Per ritrovare un po' di spirito.

Questa mattina mi sono svegliato alle cinque. (sai che novità!)
Ho finito un libro che non mi è piaciuto.
Ne ho cominciato un altro che promette bene.
Ho annaffiato il giardino.
Fatto colazione e guardato i primi notiziari in tv.
Alle sette avevo già fatto giornata.

Prendo la macchina, parto e vado nell’orto di mio padre. Non avevo ancora parcheggiato che l’arancione/giallo dei fiori di zucchina mi aveva già fatto venire l’acquolina in bocca.

Mentre raccolgo, penso alla mozzarella, che non deve essere troppo fresca altrimenti fa acqua. Alle acciughe, buone per definizione. Alle varie ricette della pastella: Lucia (mia mentore) la fa con acqua gassata ghiacciata, farina, 1 uovo e sale. Qualcuno sostituisce la birra all’acqua. Io oggi la faccio con un po’ di lievito di birra. Alla fine dovrei avere in bocca qualcosa che somiglia vagamente ad un piccolo calzone friabile con dentro un fiore di zucchina con dentro mozzarella e acciuga.

Però i fiori oggi erano veramente tanti e farseli tutti fritti sarebbero una esagerazione. Debbo dire che ci ho pensato su una buona mezz’ora, ma poi ho trovato la soluzione: vado a pranzo a casa.

Variazione di Spaghetti aglio, olio e peperoncino e fiori di zucca ripieni

Per due persone, fai appassire 4 filetti di acciuga con aglio e peperoncino in poco olio, aggiungi mezza zucchina a tocchetti a cui hai tolto buona parte della polpa e 3 fiori di zucca fatti a julienne.
A parte batti due uova passaci l’altra mezza zucchina fatta a julienne e altri 3 fiori di zucchina divisa a metà.
Metti zucchine e fiori nella farina e friggili a parte in poco olio di oliva.
Aggiungi sale e parmigiano alle uova rimaste, poco latte e prepara una salsa inglese cotta a bagnomaria (occhio a non farla raggrumare).
Cuoci la pasta, saltala in padella con l’ intingolo di prima e un po’ di basilico. Impiatta componi con la verdura fritta, aggiungi mezza mozzarella a tocchetti e condisci con la salsa.


E sti cazzi ….!